猴头菇的干制

猴头菇的形状与其他食用菌不同，呈球形，干燥时应掌握以下技术要点：（1）干燥前必须对干燥室进行预热，使干燥室内的温度达到40C。大量猴头菇送入菇房时，只能保持30-35的范围。 (2)使用较低的起始温度，以保证干燥产品的良好外观。烘烤起始温度一般为30，烘烤1小时，使多酚氧化酶和过氧化物酶的活性失活。如果起始温度过高，会增强酶的活性，引起褐变，使干燥品颜色变深。 (3)烘房内升温要缓慢，每小时最好不要超过2-3。如果升温过快，幅度过大，猴头菇内部水分迁移的速度跟不上表面蒸发的速度，容易在表面形成硬壳，进一步阻碍损失内部水分过多，导致内部干燥不完全，并且由于温度急剧升高，酚酶活性增强，褐变加剧，因此温度应缓慢升高。 (4)干燥筛应及时更换。猴头菇进入烘干房7-8小时，待烘干至50-60%干时，将烘干筛上下层翻转。上层放新鲜香菇，下层较干的及时捞出，均匀湿润后重新晾干。 (5)猴头菇需等湿度复烤。与其他食用菌不同，个体较大，呈球形。如果一层层烘干，虽然表面干燥，但内部水分还没有降到安全含水量以下。这样在存放过程中很容易回潮发霉变质。因此，待晾至80%干时，取出，放入衬有塑料薄膜的盒子中，盖上并密封，让溪流较干燥处的水流进里面，使内外水分充足。达到统一状态。这个过程称为等湿。润湿大约需要1 天。将均化后的猴头菇送至烘干房进行二次烘干（复烘干）。温度控制在55，最高不超过60。一般需要晾晒3-4小时。初干和复干共需12-18小时。 (6)加强湿度管理在猴头菇干燥过程中，湿度管理主要是通过调节进风口和排风口的大小来实现的。猴头菇前期蒸发的大量水分在烘房内形成大量热风，必须及时排出。室外新鲜空气从进风口吸入。随着烘烤时间的延长，猴头菇中的水分会因蒸发而逐渐减少，因此应相应关闭进风口和排气口。干燥结束前12小时内，进、排气口应全部关闭。如果猴头菇采收量大，有阳光，可先在太阳下晒一段时间，蒸发掉部分水分后再烘烤。阳光强烈、气温高时，应放在通风处晒干。一方面，初始温度过高，会加剧酶促褐变。 （七）干品的分级、包装和贮存猴头菇干品的分级一般分为真品和劣质菇两类。优质干品要求形态饱满，个体大，刺整齐，色泽淡黄至金黄，含水量不超过12%，无疤痕、虫蛀、霉变。干品一般用聚乙烯塑料食品袋包装，每袋250-500克，热封。有条件的应采用真空包装机抽真空进行包装，以减少氧气对猴头菇品质的影响。然后将小包裹放入大纸板箱中。为防止干燥品吸潮复潮，可在箱内放入适量氯化钙或硅胶等干燥剂。为防止氧化褐变，还可在箱内放一些铁粉等脱氧剂。干燥品应存放在阴凉处，温度以0-2为宜，不高于15，空气相对湿度应控制在65%以下。储存期间也应定期检查。《新编食用菌生产技术图解》 责任编辑：XS