杏鲍菇干制前的非硫护色方法

杏鲍菇烘干前的非硫护色处理，可显着降低杏鲍菇烘干后的褐变，改善产品色泽。蘑菇的褐变主要是由于某些酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化成醌类，进而进一步氧化聚合成黑色素。影响香菇酶促褐变的因素主要有多酚氧化酶、氧气、酚类底物、金属离子等，因此控制香菇褐变主要从这些方面入手。采用较低的起始干燥温度，逐渐升高温度的方法，有利于杏鲍菇的脱水和色泽的保持。维生素C能络合多酚氧化酶的辅基，直接作用于该酶。同时，维生素C还具有很强的还原性，可以防止因氧化而引起的品质变质。柠檬酸能降低产品的PH值，降低多酚氧化酶的活性。同时，柠檬酸的三个羧基具有很强的螯合金属离子的作用，可以作用于多酚氧化酶的铜辅基，柠檬酸还可以增强抗氧化剂的抗氧化作用。氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用生成果胶酸钙，使组织硬度增加，从而阻止液泡中的间质液渗漏到细胞质中与酶类接触，降低程度褐变。醋酸锌中的Zn2+具有络合能力，与多酚底物结合后生成的新物质不受多酚氧化酶的催化，从而抑制了香菇的褐变。 EDTA-2Na能减缓原料固有色素的褪色速度，保持其颜色稳定性。氯化钠抑制酶促褐变的主要原因是它在一定浓度下能驱走水溶液中的氧，使酚类底物不易与氧接触，同时高浓度的盐类有一定的抑制作用关于酶蛋白。焦亚硫酸钠提供的二氧化硫作用于多酚氧化酶，可起到明显的抗氧化褐变作用。