香菇调味汁发酵酿制新技术

香菇酱是一种新型的高档调味品。除了保持香菇特有的香味外，还含有适当比例的酒精、糖分和氨基酸。其发酵酿造工艺： 1.酿造原料。主要原料：香菇菌丝体、干香菇粉、鲜曲汁、酵母液；辅料：糖、乳酸等。 2.酶培养。取2升浓度为8-10波美度的鲜曲汁为培养基，装入长颈瓶中，用消毒过的丝棉作塞子，放入小锅中煮30-40分钟，然后取出加入200克干香菇粉和30毫升酵母液，在25-30培养24小时，表面会形成小气泡，散发出香菇的香气。 3、发酵酿造。将上述培养液和含有香菇菌丝体的香菇粉300克加入100升曲汁中，再倒入1000升曲汁中，在25-30培养约10天，测定其成分每天百变。为防止杂菌繁殖，需适量补充糖和酸。补酸是以每100升曲汁补充300毫升75%的乳酸为准。随着发酵时间的延长，发酵液表面会出现一层类似面筋的泡沫。当浓度达到7-8度，汁液散发出蘑菇和水果的香气时，发酵就完成了。第四，分离澄清。发酵结束后，分离上层清液，滤去不溶物，得到的清澈液体经煮沸即成为香浓可口的蘑菇酱。