芦笋香菇保健酒的研制

保健品被誉为“21世纪的食品”，其食用历史源远流长。芦笋，又名石雕波、芦笋，具有特殊的营养和食疗作用。据现代营养专家分析，芦笋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和多种氨基酸，其含量比普通蔬菜高5倍以上。素有“蔬菜之王”之称。此外，芦笋还含有丰富的药用成分，如阿斯巴甜胶、多种甾体甙、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等，在食疗保健中占有十分特殊的地位。对心脏病、高血压、心动过速、乏力、水肿、膀胱炎、小便不利等疾病有一定疗效。据介绍，芦笋中富含的门冬酰胺酶对治疗白血病有很好的疗效，芦笋的贮藏根可作为利尿剂。香菇的营养成分也非常丰富。蘑菇含有18种氨基酸和30多种酶。这些营养物质对人体健康和皮肤营养非常有益。经常食用这种高蛋白食用菌，可以不断补充人体组织的“建材”，使皮肤滋润光滑，头发滋润乌黑有光泽。香菇所含的微量元素和丰富的维生素B2、维生素D和维生素原A，都是美容、护发、护发的好材料。我们以芦笋和香菇为主，辅以米曲酒浸泡，既有芦笋和香菇的清香，又有米曲酒的醇香。是一种纯天然、高营养的保健饮品。一、原料、质量要求及设备芦笋：市售新鲜、绿色周年纪念绿芦笋。 香菇：市售干花菇，2级以上，菇形完整，无杂质、泥沙、异味、霉变，菌盖直径2.8-3.4厘米。 (3) 酒基：使用市场采购的食用脱臭酒和香酒。 蜂蜜：从市场上购买。柠檬：购自市场。其他：白砂糖、柠檬酸、调味酒、高锰酸钾、活性炭等原料卫生合格，符合国家规定的标准。 设备：玻璃容器、过滤器、不锈钢槽等开发试验：经过配方试验、浸泡试验、浸泡时间试验、香气试验、稳定性试验、口感试验、色泽试验对比等8项试验，最终确定最佳工艺流程决定。二、生产工艺1、工艺流程： (1)香菇浸液的制备。鲜香菇前处理切片过滤提取浸菇。 酒精脱臭准备：酒精降低浓度脱臭静置过滤酒精脱臭。三、操作要点1、香菇浸液的制备：选择好的香菇，先洗净，然后将香菇切片，香菇片用65%的脱臭酒精浸泡。酒精用量约为原料的2.5倍。时间约为10天。取上清液过滤，用此法连续提取滤液2次，滤液2次混匀备用。 2、芦笋汁的制备：选用优质新鲜芦笋，用流动的自来水和果蔬洗涤剂清洗干净，放入夹层不锈钢锅中，90预煮2-3分钟，去除表面粘液和苦味成分。在95-100C 下煮3-5 分钟以进一步软化，以便打浆和榨汁。将以上芦笋用打浆机打碎后，用压榨机榨汁，加入白糖和少量防腐剂，待芦笋渣沉降后，吸去上清液，备用。 3、蜂蜜溶液的配制：选用无杂质、无有害成分的不变质蜂蜜，加无菌水稀释至含糖量6%、酸度0.5%，置于夹层不锈钢锅中，85加热。 30分钟杀灭蜂蜜中的蔗糖和葡萄糖转化酶，挥发不良气味成分，促进蛋白质凝固沉淀。待物料冷却后，搅拌均匀。 4、酒精除臭要求：降低度数。从市场上购买95%的优质食用酒精，加水稀释至60%的酒精度； (2)除臭。将0.001-0.005%高锰酸钾和0.09-0.11%活性炭加入60%酒精中，搅拌24小时或静置5-7天； (3)过滤。用过滤器将酒中的活性炭和沉淀物全部过滤掉，得到澄清的脱臭酒精。该酒口感清淡、醇厚、微甜，品质符合GB317-84特级标准。

5、勾兑： 材料参考配比：香酒100L，芦笋汁15L，蜂蜜液、消臭酒精、水按产品要求适量。按预定物料配比，将基酒、芦笋汁、蜂蜜溶液、白糖制成的糖浆、柠檬酸溶于水的溶液、一定量的蒸馏水加入调合罐中混合均匀，然后取样确定酒精浓度，然后根据产品要求添加脱臭酒精和水。 6、贮藏、过滤、装瓶：将上述酒液静置7天，即可澄清。经过3个月的贮藏，酒质趋于稳定，然后通过硅藻土过滤得到清澈的酒液。注意不要长时间敞开，以免影响酒香，因为芦笋的香气成分主要是萜类化合物，它能与醇、醛、酮等成分形成多种衍生物酒中，易氧化，过滤后的酒液应及时灌装。四、质量标准1、感官指标：酒质清澈透明，无沉淀物、悬浮物等杂质。芦笋的香气与酒香和谐而持久，口感微甜宜人。 2、理化指标：酒精体积分数18%，总糖含量（以葡萄糖计）8%，总酸含量0.35-0.45%，总酯含量（以乙酸乙酯计）0.2%。五、讨论(1)芦笋酒的感官指标和理化指标均符合配制酒的质量和卫生标准要求。 (2)芦笋酒以芦笋为原料，含有维生素、氨基酸、多糖和锌、铁、钙等微量元素，营养丰富。 (3)芦笋酒由芦笋汁、糖浆、蜜液和调味酒按一定比例制成。添加方便灵活。可根据消费者的要求生产不同品质的产品，满足多层次的消费需求。