一、清水菇的制作过程清水菇的加工与清水罐头基本类似，主要掌握以下几个环节： 1、鲜菇的清洗：选择适时采收的鲜菇，切去茎部蘑菇，去除杂质、病虫害和霉变劣质蘑菇。保持菇体完整，将个别肥大的白灵菇、杏鲍菇、金福菇等切片；将珍珠菇、金顶菇、灰树花等剪成小花。 2、漂洗护色：将生香菇清洗干净后，放入流水槽中轻轻搅拌，洗去泥沙和杂质。清洗操作要快，水要足，漂洗过程要轻翻，以免菇体破碎。然后进行护色处理。用0.6%-0.8%的盐溶液浸泡或用0.03%的焦亚硫酸溶液洗涤后，捞出放入0.12%的焦亚硫酸溶液中保护颜色2-3分钟。 3、整理冷却：先在锅中煮沸2%的盐水，加入香菇，水与香菇的比例为3：2，水温85-90，处理5-8分钟。也可以将蘑菇在80-85C 的水中煮4 分钟，然后转移到沸水中煮5-10 分钟。然后立即放入流水中冷却30-40分钟。 4、香菇注射液：包装容器先用80热水消毒，然后按菇体大小、长短进行包装。分装时，按不同规格称重灌装，注入汤汁。熬汤可加2%3%的盐水，或加0.1%0.12%的柠檬酸，也可用山梨酸钾或L-抗坏血酸。将pH 值调整到3.4 和4.4 之间。 5、排气封口：排除袋内空气，使容器内保持平整饱满状态，然后通入排气箱内蒸汽，使罐内和袋内中心温度达到75-80。用真空封口机密封。真空控制0.040.05MPa密封。 6、杀菌冷却：封口后尽快杀菌，蘑菇罐头采用高压蒸汽杀菌。灭菌公式：10分钟至23分钟至5分钟/121C。达标后，利用背压降温至35-40。袋子密封后放入杀菌罐中，用97以上的热水常压杀菌60分钟，然后放入流水中冷却至常温。最后，干燥罐头表面，贴上标签并包装。 2、包装清水软包装要求密封性强。现有的软包装袋、盒、罐、桶不仅光亮透明，而且耐光、耐水、耐热、耐光，而且价格便宜。 1、产品包装规格：根据销售对象不同，包装方式分为家庭消费包装和餐饮企业包装两种。家庭消费包装多采用塑料袋和塑料盒包装，每袋400-500克不等。餐饮业务采用塑料罐装和桶装，每罐2kg，桶装4.5kg。另外还有一种批发包装，用马口铁盒包装，每盒容量为24kg。原料可用塑料桶包装，每桶可装45-50kg。 2、软包装产品的材料：常用聚丙烯（OPP）薄膜袋，罐用聚苯乙烯（PS）盒、盘、罐，盘盒盖用聚丙烯双向拉伸膜。 3、包装机械：软包装袋封口机械有全自动、半自动和机械式。罐装生产线为机械式全自动封口。塑料袋用真空自动封口机封口。编辑：黑子
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