蘑菇的加工

我国出产的蘑菇除在国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。 （一）蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国产蘑菇罐头有整菇、蘑菇、切片蘑菇、碎蘑菇等。蘑菇罐头的生产工艺及步骤如下： 一、工艺流程原料选择护色漂洗预煮冷却分级切边罐装灌汁排气密封杀菌冷却。 2、操作要点制作蘑菇罐头的原料选择必须经过严格的挑选。出口罐头食品，菇盖直径不超过4cm，菌柄长1cm，菇体圆形、白色、厚实、无伞状、无褐斑、无病虫害。不霉变，并去除表面杂物。护色漂洗蘑菇采购分级后，倒入0.03%焦亚硫酸钠（硫代硫酸钠）护色液中浸泡13分钟，捞出放入0.06%护色液中浸泡13分钟3分钟后取出装入塑料袋中，将袋口扎紧，放入木桶或竹筐等硬质容器中，及时运回厂内。当天不能出产的菇，可用生产用0.01%护色液保存，漂浮半小时后投入生产。从护色液中取出香菇，放入清水中漂洗半小时。如果不能及时出菇，要将池子注满水，盖好盖子，以防蘑菇氧化变色。预煮和冷却为防止香菇开裂，应及时进行预煮。预煮通常使用夹层锅。小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅。水和蘑菇的比例是3:2。水开后，将香菇放入锅中，煮沸时间为10-15分钟（夹层煮5-8分钟），可根据菇体大小、采摘时间或成熟度灵活控制。一般煮的程度要彻底，但预煮时间不宜过长，以免组织损伤。老化，失水过多，失去弹性。有的地方用5%7%的盐水预煮，可以使菇体紧实不变形。有的地方用0.2%的柠檬酸溶液预煮，具有杀白作用，但要经常调整酸液浓度，定期更换，以防菇色变深。预先煮熟的熟菇重量比鲜菇轻35%-40%，体积是原来的40%，菇盖收缩率约20%。预煮后应及时用流水冷却1-2小时。在30 到40 分钟内快速冷却更有效。用清水浸泡时间过长，菇汁会浸出，风味和香味都会下降。当用手摸不温热时，将其捡起，放入打孔滤框内沥干水分。为不失香，应及时分级包装。分级修整灌装罐头时，需要进行分级修整。使用滚筒分级机和机械振动分级机进行筛分。 “整菇”以煮熟的菇帽为标准进行分级，要求形状完整，无严重畸形，允许有少量裂纹，皮稍薄，茎部稍蓬松。将香菇倒在压盘上，挑出不合格的褐菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇，分别加工成“片菇”和“碎菇”。畸形大、皮薄大、空洞大、机械损伤轻、修复面积大且深、帽径在4.5cm以下者，可加工纵向切成3.5cm-5cm的薄片。切片的形状要规则、整齐。加工。 4.5厘米以上的大菇，如果柄、盖、伞打开，但伞褶不发黑，可加工成蘑菇丝。装罐装罐时，同一罐装的规格应统一，等级不得混用。装满水箱后，注入盐溶液。盐的添加量为固体和液体汁液重量的2.5%。通常，在盐溶液中加入0.05% 的柠檬酸。此外，还可加入0.1%的谷氨酸钠。如能添加0.1%0.2%的维生素C，效果更佳，具有抗氧化作用，可保护菇色。注入缸内的盐溶液要浸没蘑菇，不能留空隙。进入槽内的盐溶液温度不应低于85，并用不锈钢工具在槽内搅拌，排除部分空气。罐内形成真空。排气密封采用加热排气法排气时，排气时间为1015分钟，待罐内中心温度达到7580时方可密封。杀菌冷却将罐头食品放入高压灭菌器中，在（1-1.5）kg/cm2压力下保持20-30分钟。杀菌温度和时间取决于罐的类型。

取出罐后，放在空气中冷却至60C，然后放入冷水中冷却至40C左右，然后擦干，并在35C下孵育5至7天以供检查和存储。 (2)盐渍菇的选材凡是盐渍加工的蘑菇，均应适时采收、分级，清除杂质。选用无病、虫、霉、色白、圆润的鲜菇。泥根。漂洗将选好的香菇放入0.1%焦亚硫酸钠溶液中浸泡数分钟，捞出放入清水中漂洗，洗净后捞出。预煮（杀青）将洗净的鲜菇用5%10%的精盐水浸泡，煮57分钟，边煮边搅拌，至熟（表面特征：菇体沉底，有弹性和韧性，切开无白心），取出放入冷水中凉透，捞出控水，然后放盐。腌制将煮熟的菇体按每50kg用盐12.5kg15kg的比例逐层腌制。方法是：先在缸底放一层盐，再放一层香菇，再放盐，如此反复至满缸，往缸内倒入饱和盐水，盖住菇体，加压，使菇体完全浸没在盐水中，同时加入配制好的调节液，使饱和盐水的PH值达到3.5左右，盖上纱布和盖子至防止灰尘和碎屑掉落。调整液配方55%偏磷酸、40%柠檬酸、5%明矾，混合后加入饱和盐水中，如果在调整过程中pH值达不到3.5，可加入更多的柠檬酸。腌制过程中，最好在缸内插一根橡皮管，每天充气23次，使盐水上下循环。 10天翻缸一次，20天腌制。 7天翻缸一次，共3次，夏季2天翻缸一次，共6次。桶装腌制后取出，装入桶中贮存。桶应该装满并装满饱和盐水。同时检查PH值是否为3.5。否则需要调整，不能入库。 (3)脱水香菇的原料加工。鲜香菇洗净护色后，用切片机按规格（厚度一般为3mm-5mm）切片，切片厚薄要基本均匀。烤盘将蘑菇片铺在通风良好的烤盘上。撒播盘必须平整才能均匀受热。如果蘑菇经过切片机自动过筛，要及时检查是否均匀。

　　 拣选　先用筛选机筛选，除去碎屑和粉末后再进行拣选，在拣选时应将焦片、褐片、水黄片、开伞片、嫩片，以及其它各种杂物剔除。

　　 包装　拣好的成品，经过检验，确认水分色泽合格，无任何杂质即可装箱，装箱要求根据内销市场和外销要求确定。