双孢菇采后生理生化及保鲜技术研究进展

双孢蘑菇，又称白蘑菇或蘑菇，是世界上栽培面积最大、产量最大、消费最普遍的食用菌。双孢蘑菇色泽洁白，质地柔软，营养丰富，味道鲜美。它含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素和矿物质。具有健脑、降低胆固醇、预防动脉硬化等多种保健功能。但由于双孢蘑菇含水量高，采后呼吸代谢旺盛，采后易失水萎蔫、褐变、开伞、腐烂变质，在很大程度上制约了双孢蘑菇在国内的发展。和国外市场。孢子菇的贮藏、运输和保鲜带来很大的困难。因此，研究双孢蘑菇采后生理生化变化，以有效控制其采后变质过程具有重要的现实意义。 1 双孢蘑菇采后生理生化变化1.1 呼吸强度变化呼吸是果蔬采后最重要的生理活动，是生命的重要标志。呼吸强度直接影响双孢蘑菇的贮藏特性，呼吸强度越高，贮藏性越差。双孢蘑菇采收后，常温下呼吸代谢十分旺盛，23天即出现褐变、腐烂。低温条件和适宜的低O：和高CO：可显着抑制双孢蘑菇的呼吸强度，控制双孢蘑菇的褐变、开伞和腐烂，延长蘑菇的贮藏期。 1.2 水分含量的变化水是生物体中最重要的物质之一，对维持细胞结构的稳定和正常的生理代谢具有特殊的作用。刚采收的香菇含水量一般在90%以上。此时细胞膨压高，组织新鲜、光滑、有光泽；如果放置在相对湿度低于90%的环境中，水分会通过蒸腾作用流失。使菇体呈现不同程度的萎蔫状态；双孢蘑菇脱水不仅会造成鲜度下降、失重、品质下降，还会影响正常的生理过程，如体内相关酶活性增加、呼吸强度增加、耐力下降、贮存和抗病能力。因此，如何减少双孢蘑菇采后蒸腾脱水是提高其保鲜效果的关键问题之一。研究表明，双孢蘑菇采收后采用低密度聚乙烯（LDPE）进行包装，可显着降低其失水率。 1.3 碳水化合物的变化双孢蘑菇采收后，失去了培养基的水分和养分供应。在贮存期间，它只能依靠呼吸作用消耗自身的养分，以获取维持正常生命活动所需的能量。呼吸作用的主要底物是碳水化合物。采后贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，碳水化合物含量逐渐下降，其中可溶性糖含量下降最为显着。同时，子实体的感官品质也明显下降，风味变差。低温或气调可抑制双孢蘑菇的呼吸代谢，延缓蛋白质的降解和游离氨基酸含量的增加。 1.4 蛋白质和氨基酸含量的变化双孢蘑菇采后贮藏过程中，蛋白质在蛋白酶或肽酶的作用下分解为氨基酸，氮以酰胺的形式转移。因此，双孢蘑菇蛋白质的降解在一定程度上可以反映采后老化的程度。随着采收后贮藏时间的延长，双孢蘑菇的蛋白质含量逐渐降低，而游离氨基酸逐渐升高。由于部分游离氨基酸可被氧化成醌类，醌类进一步聚合会产生颜色较深的物质，最终导致菇体褐变。低温或可控气氛能显着抑制蛋白质的降解，减缓游离氨基酸的增加速度。 1.5 脂质含量的变化双孢蘑菇子实体中的脂质含量很低，大部分为不饱和脂肪酸，是细胞膜的重要成分。由于大分子不饱和脂肪酸的稳定性差，双孢蘑菇在采后贮藏过程中，随着菇体的老化，体内自由基清除系统的能力逐渐下降，使得各种游离基积累自由基不断增加，导致膜脂过氧化作用加强，导致细胞膜通透性增强，细胞结构受损，最终导致双孢蘑菇褐变加速，失去商业价值。

低温、低O2或高CO2环境能有效抑制膜脂氧化，提高双孢蘑菇的保鲜效果。 2 双孢蘑菇采后保鲜技术研究进展2.1 冷藏保鲜冷藏保鲜又称低温贮藏，是指果蔬在0或略高于冰点的适宜低温条件下的贮藏方法。温度环境条件。冷藏可以降低病原菌的发生率和果实腐烂率，还可以降低果蔬的呼吸代谢强度，从而防止腐烂，延长果蔬的贮藏期。研究表明，双孢蘑菇的最佳贮藏温度为0-3，相对湿度为90%-95%。在这样的冷藏条件下，双孢蘑菇可以保鲜7天以上。冷库是现代果蔬贮藏的主要方式。不受自然条件限制，可在高温季节和周年纪念日贮藏，保证产品全年供应。 2.2气调保鲜气调保鲜的原理是利用低温、低氧和较高浓度的二氧化碳，降低果蔬的呼吸作用，减少营养物质的消耗，抑制贮藏物的新陈代谢和微生物的活性，同时抑制乙烯的产生。产生和乙烯的生理作用，从而减缓成熟后的老化过程，使果蔬保持较好的品质，延长贮藏期。气调保存包括人工CA（可控气氛）和自发MA（气调）。我国发展最快的气调技术是小包装大帐篷自然减氧储存、大帐篷充氮气快速减氧储存和硅橡胶窗气调储存。研究指出，在0-3时，将双孢蘑菇置于1%O2、10%-15%C02、95%-100%RH的聚乙烯薄膜袋中，可显着提高其保鲜效果。 2.3 可食保鲜膜可食保鲜膜是在果蔬表面涂上一定厚度的不含任何化学残留物的保膜剂，经过适当时间后，在果蔬表面形成一层透明的薄膜。表面人为机械损伤，可防止细菌感染，并能有效阻止O2、C02、水汽等在内外环境中相互迁移，形成小冷气环境，使呼吸减慢水果和蔬菜在一定程度上并延迟了它们的恢复。生理老化，减少水分流失，从而达到保鲜的目的。研究表明，使用0.8%海藻酸钠和0.7%蔗糖酯的混合物，双孢蘑菇的最佳贮藏温度为0-3。

　　2．4　臭氧保鲜

    臭氧既是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，可杀灭消除果蔬致病微生物及其分泌毒素，并可刺激果实使其进入休眠状态。一定浓度的臭氧处理双孢蘑菇，可诱导菇体产生抗性，避免在贮藏中发生如褐斑病、酸腐病等生理病害，同时低浓度的臭氧还可以消除菇体自身代谢所释放的乙烯、乙醇、乙醛等有害气体，延长菇体的保鲜期。有人用kx2E型O，发生器产生的0，处理采后双孢蘑菇，结果菇体在16—20℃条件下，保鲜期可达5—8d。2．5辐射保鲜

    辐射保鲜主要是利用50co或137cs发出的^y一射线，其穿透力强，当穿过生命有机体时，使得有机体中的水和其它物质发生电离，从而起到杀虫、杀菌、防霉和调节生理生化等效应。辐射保鲜已经在40多个国家和地区用于或批准用于上百种规定范围的食品。由于辐射过程中，温度几乎没有升高，所以辐射有“冷杀菌”之称，经处理得当的新鲜食品在外观形态、组织结构和色香味品质上很难加以区别，具有良好的保鲜效果。有人分别用0．5、1．5和2．5kGy剂量的^y一射线辐射双孢蘑菇，发现可明显抑制菇体的呼吸速率；同对照比较，^y一辐射可以显著提高双孢蘑菇的色泽，保持良好的外观。

    随着双孢蘑菇采后生理研究的不断深入和保鲜技术不断发展，一些物理、化学及生物保鲜方面的研究成果将不断用于双孢蘑菇的保鲜。其中可食性涂膜保鲜以其操作简单、使用方便、成本低廉等优点，在水分含量较高的水果、蔬菜及食用菌保鲜中得到了较为广泛的应用。而在现有膜的基础上，寻找适于双孢蘑菇的有效天然抑菌剂，则是可食性涂膜保鲜技术的一个重要的发展方向。