食用菌加工蜜饯的方法 !


食用菌营养丰富,味道鲜美。除了鲜食、加工成干品、盐渍罐头贮藏外,还可以进一步加工开发,制成各种营养丰富的蜜饯、调味品、糖果和风味独特的酒类。等,对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。一、蜜饯平菇1、配方:新鲜平菇80公斤,白糖45公斤,柠檬酸0.15公斤。 2、选材:选用80-90%成熟度,颜色正常的。形状完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料为坯菇。 3、制坯:用不锈钢刀将小白平菇脚一个一个修整压扁,蘑菇脚的长度不要超过1.5厘米。 4、灰漂:将鲜坯放入100:5的石灰水中,每50公斤生坯需用石灰水70公斤。灰漂时间一般为12小时,用竹篱将灰水压入灰水中,防止漂浮,使坯料浸灰均匀。 5、水漂:将毛坯放入清水槽中,漂洗数次,漂洗掉灰渍和灰汁,再漂洗漂洗48小时,期间换水6次,直至灰汁变淡。冲洗。 6、坯料:锅内注满水,烧开,将坯料放入沸水锅中,待水再次沸腾后将坯料翻过来,捞回焯水。 7、漂白:将煮好的坯料放入清水池中6小时,换水一次,再用糖渍。 8、熬糖浆:水锅中加入35公斤水。煮沸后慢慢加入45公斤白砂糖,边加边搅拌,加完再加入0.1%的柠檬酸,拌匀。煮两次。停火。煮沸后,用蛋清或豆浆水去杂净化,用4层纱布过滤,得浓度(35B),放入锅中煮至104,拌入大缸含坯料,浸泡24小时。药水量要大,以坯料在槽内移动为宜。 9、收锅:又称煮蜜,将糖浆和坯料放入锅中,用中火煮糖液至109(40B),盛入大缸中腌制48小时。由于是半成品,最多可以腌制一年。如果急用,至少要腌制24小时。如果大缸里的蜜饯一时用不完,还可以腌制保存。 10.提货:又称枣米。待新鲜麸皮浆(35B)煮至114(55B)时,将坯料放入锅中煮至蜜坯完全吸收糖液,略有透明感。糖衣设备),当坯料冷却至50-60时,将白砂糖粉均匀拌在糖衣上,即为成品。十一、感官要求: 规格:体形完整,菇形均匀。颜色:乳白色。面巾纸:保湿去渣,加糖浆。口感:香纯甜,有平菇味。二、蜜饯草菇1、选料加工:选择形状饱满、不开伞、无机械损伤的草菇。采收后立即置于0.03%焦亚硫酸钠溶液中6-8小时,然后用水冲洗干净。 2、漂烫硬化:将处理过的草菇放入沸水中2-3分钟,以杀灭酶的活性,漂烫后立即捞起,放入冷水中冷却。冷却后取出,放入0.5-1%的氯化钙溶液中浸泡10-12小时。硬化后用水冲洗3-4次,去除残留液体。然后捞出沥干水分,放入85热水中浸泡5分钟,再移入清水中漂洗3-4次。 3、糖液冷浸:将洗净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。 4、浓缩:冷却后加入白糖,使糖液浓度达到60%,然后将草菇和糖液一起倒入不锈钢锅或铝锅中,大火烧开,然后用慢火大火煮至糖液温度达到108-110,当糖液浓度在75%左右时即可煮(用糖度计测量)。 5、烘烤和糖衣:烘房温度不宜超过60。烘烤约4小时,同时要经常翻动,直到草菇表面不粘手。立即裹上白糖粉(白糖在60-70烘干后磨成粉),用量为草菇的10%,搅拌均匀,筛去多余的糖粉,即可按照预定的规格进行包装。三、猴头菇蜜饯1、选料加工:选用形状正常、色泽白色或淡黄色、无霉变、无斑点、疤痕的新鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米,直径不超过5厘米。秋收后,剪去根部,除去附着在刺上的杂物和杂质,立即浸入2%的盐水中,尽快处理。

2、热烫:锅内放水,再加入适量柠檬酸,将猴头菇放入锅中煮5-6分钟,捞起,迅速用冷水冲洗干净。个体较大的应适当剪断,使菇体均匀,碎片破损较重的菇体应剔除。 3、液体浸泡:配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液,加入适量氯化钙,将菇体融化后放入菇体中,浸泡6-8小时,捞起用清水冲洗干净。 4、腌制:根据菇体的重量,加入40%的白糖进行腌制。 24小时后过滤糖液,烧开,调糖液浓度至50%,趁热倒入缸内,将菇体浸没在糖液中,继续腌制24小时。 5、加热浓缩:将菇体连同糖液一起倒入锅中烧开,逐渐加入白糖和适量的糖液,将菇体煮至有透明感,出锅时即可。糖液浓度达到60%,再加入糖液同菇体倒入浸渍槽,浸泡后捞起沥干糖液。 6、烘烤:将沥干糖液的菇体放入盘中,压平,送入烘房,以60-65的温度烘烤8-10小时。如果菇体水分含量下降到24-26%,取出烤盘,16-24小时后整形,用手将菇体压成扁平的圆形菇片,送入烘房烘干。二次烘烤。温度控制在55-60,烘烤约6-8小时,水分降至17-19%。手感不粘手即可出烘房,经回潮处理后方可包装。编辑:黑子

标签:
  • 有效菌类加工
  •  
  • 菌类加工方法
  • 更多栏目最新
    猴头菌采收加工技术详解
    猴头菌采收加工技术详解
    成熟的子实体,颜色为白色或微黄色,表面布满菌刺并下垂,形似
    食用菌干制及蜜饯加工技术
    食用菌干制及蜜饯加工技术
    食用菌是可食用的蘑菇;蘑菇是指能形成大型肉质(或胶状)子
    食用菌干制方法攻略
    食用菌干制方法攻略
    食用菌含水量高,菌体鲜嫩,后熟性强,易腐烂。当大量生产或大
    食用菌低温保鲜加工方法
    食用菌低温保鲜加工方法
    在食用菌产业化生产的链条中,食用菌的保藏和加工是一个重

    推荐网购省20%-90%神器免费领!