双孢蘑菇速冻加工技术

双孢蘑菇速冻保鲜是将处理过的双孢蘑菇原料经速冻冷冻，然后在-18至20的低温下保鲜。这种保鲜方法不同于保鲜贮藏，属于加工范畴，因为原料在冷冻前需要经过漂烫，使其失去生命活性，然后放入-25的低温中C至-30为速冻，简称速冻。速冻是根据水迅速冻结成冰晶的理论，采用各种方法加速热交换，使产品在几十分钟内通过冰晶的最高形成阶段。这样，双孢蘑菇的外观和内在营养变化不大，是双孢蘑菇加工工艺中保鲜保味、保营养的理想方法。 1、双孢蘑菇的冰点温度双孢蘑菇的细胞内含有大量水分，占其重量的90%以上，并含有多种无机物和有机物。它是一种复杂的胶体悬浮液，其凝固点低于纯水。试验表明，新鲜双孢蘑菇的冰点温度最高为-0.9，最低为-1.48%。同时，在实验中还发现，蘑菇死组织的冰点与活组织的冰点不同（表1），活组织的冰点温度低于蘑菇的冰点温度。死组织。由于死组织的冰点高，鲜菇在速冻生产中先经过漂烫，使组织中的酶失活，以保证品质。 2 快速冷冻速度对冰晶形成的影响单位时间内食品表面到5冷冻层内部的距离称为冷冻速度。在冷冻过程中，组织中冰晶的大小和分布对质量有很大影响。冷冻速度V=cm/h，按此划分，速冻分为3类：V5-20cm/h为速冻，V=1-5cm/h为中速冷冻，V=0.1- 1cm为缓冻/h。冰晶的大小受速冻速度的影响（表2）。大的冰晶会损伤细胞，解冻后不能恢复新鲜，造成汁液流失，品质下降；而细小的冰晶不会对细胞造成伤害。 3 速冻工序3.1 原料预处理3.1.1 挑选、分级、清洗. 原料用水漂洗23次，再进行分级筛选。然后用0.06%焦亚硫酸钠溶液护色。 3.1.2漂烫漂烫是速冻中的一项重要措施，包括热烫和冷烫两个过程。漂烫：在100沸腾的O.15%柠檬酸预煮液中漂烫1.5分钟，以菇核全熟（即无白心）为度。必须防止漂烫不足和过度。漂烫不充分，即漂烫温度过低或漂烫时间过短，酶没有完全失活。在这种情况下，由于组织受到一些损伤，它更容易受到剩余活性酶的影响。因此漂烫不充分不仅不能保持风味和色泽，还会降低品质。相反，漂烫过度不仅消耗更多的能量，还会降低产品的质量，使产品失去原有的色泽，组织过度软化，失去应有的脆度，口感变差。冷漂：漂烫后，产品温度仍在80%以上。在这样的温度下，维生素C的分解会加速，质地会进一步软化，从而降低产品的品质。而且，如果直接冷冻，会增加冷却消耗，延长冷冻时间，所以应立即进行冷漂。采用流动冷水浸泡法，使被烫过的产品在短时间内冷却至5左右。冷水漂白后，应将原料上的水分沥干，以免冷冻时结块，可降低能耗，提高冷冻速度，冷冻后便于包装。 3.2 深低温冷冻双孢蘑菇速冻过程采用深冷冷冻，比速冻和间接冷冻速度更快，所用制冷剂为液氮。该装置外形呈隧道型，中间有一条由不锈钢丝制成的网状传送带，蘑菇放置在网状传送带上并随传送带移动。箱外泡沫塑料保温，输送带在隧道内依次经过预冷区、冷冻区、均温区，冷冻后到达出口。液氮储存在室外，以32.3Pa的压力引入冷冻区进行喷雾冷冻。吸热汽化后的氮气温度仍然很低，测得在-5-10左右，由搅拌风机送至进料口，立即冷却蘑菇进入隧道，即预冷区。

蘑菇从预冷区进入冷冻区，与喷洒的196液氮接触，瞬间冷冻。由于时间短，蘑菇表面和中心的瞬时温差很大。为使各部位温度分布均匀，必须使冷冻区进入均温区数分钟。菌盖直径小于3cm的蘑菇，可在10-15分钟内冷却到-18以下，比间接冷冻快5-6倍。 3.3 包装包装是冷冻蘑菇的重要条件。能有效控制香菇冷冻过程中冰晶的升华，不会造成失重和品质变差。蘑菇冷冻后要及时包装，使用无毒、透明、低透气性的塑料薄膜袋。包装室的温度应尽可能接近冷藏温度，否则蘑菇的品质会下降。 4、冷冻冷冻的任务就是要千方百计防止香菇发生各种变化，从而达到长期冷冻贮藏的目的。 4.1 冷冻贮藏条件长期实践证明，速冻香菇的品质主要取决于温度条件。一是采用-18的低温，二是保持温度的相对稳定，三是保持相对湿度在90%以上。储运过程中的湿度、温度和冷冻温度控制在-18以下，是长期的质构变化、酶促和非酶促反应、微生物腐败变质、储运成本等所有因素的综合平衡。术语练习。得出的结论。 3以下致病菌不再生长，-9.5以下腐败菌不再生长活动，但-18并不是抑制酶活性的最低温度。在-73C的温度下，酶仍保持活性。但反应很慢，-18的冻藏温度足以延缓香菇的酶活性，获得适宜的冻藏期。再结晶是冷冻贮藏过程中反复冷冻、重结晶后发生的晶体体积增大的现象。冷冻贮藏的温度变化是再结晶的原因，促使冰晶颗粒迅速增加，数量迅速减少。严重破坏蘑菇的组织结构，使蘑菇解冻后失去弹性。 4.2 冷冻贮藏方法及要求食用菌速冻后应贮藏于保温性能良好的冷库内。保持冷冻

　　产品堆码时应不妨碍空气循环，维持均匀的温度，产品不应直接接触地板或墙壁，以利于空气流畅，排除外界透人的热量和维持整体均匀的温度，在堆码高度上要注意上层产品对下层产品的挤压作用，防止产品破碎，堆码高度控制在2~2.5m以内。

　　5　结论与前景

　　速冻技术在我国起步较晚，发展迅速，但在双孢蘑菇加工中尚属初始阶段。利用速冻技术加工的双孢蘑菇，能最大限度地保持产品的色、形、味及提供市场鲜品的营养价值，既产生了经济效益，同时也加速了传统食用菌加工技术的高科技改造，前景非常广阔。