食用菌加工蜜饯方法

食用菌营养丰富，味道鲜美。除了鲜食、加工成干品、盐渍罐头贮藏外，还可以进一步加工开发，制成各种营养丰富的蜜饯、调味品、糖果和风味独特的酒类。等，对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。一、蜜饯平菇1、配方：新鲜平菇80公斤，白糖45公斤，柠檬酸0.15公斤。 2、选材：选用80-90%成熟度，颜色正常的。形状完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料为坯菇。 3、制坯：用不锈钢刀将小白平菇脚一个一个修整压扁，蘑菇脚的长度不要超过1.5厘米。 4、灰漂：将鲜坯放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用石灰水70公斤。灰漂时间一般为12小时，用竹篱将灰水压入灰水中，防止漂浮，使坯料浸灰均匀。 5、水漂：将毛坯放入清水槽中，漂洗数次，漂洗掉灰渍和灰汁，再漂洗漂洗48小时，期间换水6次，直至灰汁变淡。冲洗。 6、坯料：锅内注满水，烧开，将坯料放入沸水锅中，待水再次沸腾后将坯料翻过来，捞回焯水。 7、漂白：将煮好的坯料放入清水池中6小时，换水一次，再用糖渍。 8、熬糖浆：水锅中加入35公斤水。煮沸后慢慢加入45公斤白砂糖，边加边搅拌，加完再加入0.1%的柠檬酸，拌匀。煮两次。停火。煮沸后用蛋清或豆浆水去杂质净化，用4层纱布过滤至浓度为(35B%26#232;)后放入锅中煮沸至104，拌匀放入装有钢坯的大桶中，浸泡24 小时。药水量要大，以坯料在槽内移动为宜。 9、收锅：又称煮蜜，将糖浆和坯料一起放入锅中，中火煮糖液至109（40B%26#232；），舀入大罐，静置48 小时。由于是半成品，最多可以腌制一年。如果急用，至少要腌制24小时。如果大缸里的蜜饯一时用不完，还可以腌制保存。 10.提货：又称枣米。新鲜麸皮浆（35B%26#232；）煮至114（55B%26#232；）时，下锅煮坯，至蜜坯充分吃完糖液并有轻微的透明感。放入114左右的大盆（涂糖设备）中，坯料冷却至50-60时，与白砂糖粉混合均匀，涂上糖衣即为成品。十一、感官要求： 规格：体形完整，菇形均匀。颜色：乳白色。面巾纸：保湿去渣，加糖浆。口感：香纯甜，有平菇味。二、蜜饯草菇1、选料加工：选择形状饱满、不开伞、无机械损伤的草菇。采收后立即置于0.03%焦亚硫酸钠溶液中6-8小时，然后用水冲洗干净。 2、漂烫硬化：将处理过的草菇放入沸水中2-3分钟，以杀灭酶的活性，漂烫后立即捞起，放入冷水中冷却。冷却后取出，放入0.5-1%的氯化钙溶液中浸泡10-12小时。硬化后用水冲洗3-4次，去除残留液体。然后捞出沥干水分，放入85热水中浸泡5分钟，再移入清水中漂洗3-4次。 3、糖液冷浸：将洗净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。 4、浓缩：冷却后加入白糖，使糖液浓度达到60%，然后将草菇和糖液一起倒入不锈钢锅或铝锅中，大火烧开，然后用慢火大火煮至糖液温度达到108-110，当糖液浓度在75%左右时即可煮（用糖度计测量）。 5、烘烤和糖衣：烘房温度不宜超过60。烘烤约4小时，同时要经常翻动，直到草菇表面不粘手。立即裹上白糖粉（白糖在60-70烘干后磨成粉），用量为草菇的10%，搅拌均匀，筛去多余的糖粉，即可按照预定的规格进行包装。三、猴头菇蜜饯1、选料加工：选用形状正常、色泽白色或淡黄色、无霉变、无斑点、疤痕的新鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不超过5厘米。

秋收后，剪去根部，除去附着在刺上的杂物和杂质，立即浸入2%的盐水中，尽快处理。 2、热烫：锅内放水，再加入适量柠檬酸，将猴头菇放入锅中煮5-6分钟，捞起，迅速用冷水冲洗干净。个体较大的应适当剪断，使菇体均匀，碎片破损较重的菇体应剔除。 3、液体浸泡：配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氯化钙，将菇体融化后放入菇体中，浸泡6-8小时，捞起用清水冲洗干净。 4、腌制：根据菇体的重量，加入40%的白糖进行腌制。 24小时后过滤糖液，烧开，调糖液浓度至50%，趁热倒入缸内，将菇体浸没在糖液中，继续腌制24小时。 5、加热浓缩：将菇体连同糖液一起倒入锅中烧开，逐渐加入白糖和适量的糖液，将菇体煮至有透明感，出锅时即可。糖液浓度达到60%，再加入糖液同菇体倒入浸渍槽，浸泡后捞起沥干糖液。 6、烘烤：将沥干糖液的菇体放入盘中，压平，送入烘房，以60-65的温度烘烤8-10小时。如果菇体水分含量下降到24-26%，取出烤盘，16-24小时后整形，用手将菇体压成扁平的圆形菇片，送入烘房烘干。二次烘烤。温度控制在55-60，烘烤约6-8小时，水分降至17-19%。手感不粘手即可出烘房，经回潮处理后方可包装。编辑：杰士