平菇的采收与加工要点

采收：当菇盖完全展开，颜色由深逐渐变浅，凹陷部分呈白色，开始出现绒毛，孢子还没有体现时，即可采收。采摘时，由于平菇是丛生菌，要防止堆肥被带上。可以通过转动或左右摆动来拾取拣选摘要。如果一串有大有小，大的蘑菇可以用刀切掉，小的蘑菇可以留下。长大后收获。平菇很脆，很容易折断。采摘时要注意保护菇体的完整性。高温时瓶盖薄，边缘易卷起；在低温下，瓶盖较厚，质量较脆。采摘后。采摘下来的菇体，菌盖直径2-6厘米，菌柄直径0.5-2厘米，长1-6厘米。加工：采摘下来的平菇，先按标准切去菇腿（要立即修整，不要弄成马蹄形）。 （一）菌盖直径小于2厘米、色泽深褐色、柄长小于6厘米的分级菇，均为一等菇；菌盖长2.3厘米、柄长1厘米的为二类菇；瓶盖直径超过3厘米为劣质。以上颜色为本色（米白色、白色）。 (2)整理将分级好的香菇放入加有10%盐水的沸水锅中，煮5-10分钟，边煮边搅拌使其均匀，去掉表面的白色泡沫，将香菇煮透，然后捞出他们。 (3)冷却将香菇取出迅速放入冷水槽中冷却30分钟，或直接用自来水清洗至香菇完全凉透，然后放盐。 (4)腌制冷却后控水，放入饱和盐水(波美度23)中腌制，每天倒罐一次，至盐水浓度(波美度23)不下降为止。时间约为15天。盐渍中缸内不能有杂物掉入，菇体不能露出水面。 (5)包装将腌制好的香菇按等级装入桶中，待售。