香菇的采收及加工

(1)收获时间。蘑菇最好在晴天采摘，因为晴天采摘的蘑菇水分少，色泽好；雨天采摘的香菇水分多，不易干燥，烘烤时颜色容易变黑，加工质量难以保证。袋料室内栽培，采摘前最好不要直接向菌块喷水。 (2)采收方式。冬季气温低，香菇生长缓慢。采收的香菇肥厚，香气扑鼻。春秋两季温度较高的蘑菇，个大、肉薄、柄长。采摘香菇的标准是七到八成熟，即在菇盖还没有完全打开，菇盖边缘稍微向内的时候及时采收。采收过早，产量会下降；如果太晚，质量会很差。采蘑菇时，用拇指和食指捏住蘑菇柄的基部，左右转动，轻轻拧下即可。不要破坏周围的小菇，出菇处不要留菇腿，以免腐烂传染病虫害，影响以后出菇。采收后应轻放轻放，小心运输，防止挤压破损，以免影响品质。香菇的科学加工方法香菇采收后，要尽量做到当天采摘、当天加工、当天晒干，以免变黑、变质、腐烂。香菇以晒制加工为主，晒后香味更浓，可内销也可出口。加工干燥的方法一般有晒干和烘干两种。 (1)晒干法。晒干香菇最为方便易行，干香菇中维生素D的含量比较高。方法是：将采收的香菇及时撒在阳光充足的晒场或水泥地面上。晒香菇时，将菇盖朝上，菌盖朝下，一一摆放至半干，菌盖朝上，菌盖朝下，直至香菇干度达到90%以上。如遇阴雨天，再用火力烘干。 (2)烘烤干燥法。香菇采摘后，要装在小筐里，不要太多，以免挤破，当天出炉。一般的做法是：将采收的香菇铺在烤网上，送入烘房。开始时温度不要超过40，以后每隔3-4小时升高5，最高温度不要超过65。烘房要有排气设施，边烤边排气，否则香菇的鳃会发黑，影响品质。 80%干的时候拿出来晾几个小时，然后再烤3-4小时，直到含水量达到13%以下。这样烤出来的香菇干爽，色泽好，香味浓。干香菇要及时分级，分级后迅速密封包装，存放在干燥阴凉处。