蘑菇的采收、贮藏保鲜

一、贮藏特点及品种香菇含有丰富的氨基酸和蛋白质，味道鲜美。但蘑菇采收后呼吸作用旺盛，常温下开伞很快，褐变、发臭、品质变差，只能短时间存放。干香菇容易保存，但营养价值下降，如不及时加工，会造成严重损失。因此，在采收、贮藏、运输、销售和加工前应采取措施，防止食用菌品质变质。蘑菇的栽培品种很多，常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇、凤尾菇等。二、采收1、适时采收蘑菇采收过早，菌盖不够长，影响产量。太晚了，细菌不耐储存，质量下降。平菇应在菌盖完全展开，颜色变浅，凹陷处有白绒，边缘刚好卷起，大量孢子未分布时采收。采收过晚，菌柄坚硬，边缘折断，质地发生变化。质韧，常有苦涩怪味，降低食品品质。香菇应在未打开伞的状态下采收。双孢蘑菇一般在菌盖小于4厘米、不开伞时采收。采收过晚，易开伞褐变，缩短贮藏期。金针菇应在菌柄停止生长，菌盖直径达到1.5--2.0厘米，菌盖边缘开始平整，菇体失重时采收。 2、采收方法采收当天不喷水以保持韧性，但过早断水会使菇盖干脆，有的可在清晨喷少量水。采收时将单菇向上翻采，菌盖向外倾斜，切勿直接从菌床上拔出。左手手指夹住花托，右手拿刀切掉花托底部；子实体成簇时，如平菇，可用刀从靠近床床的菌柄基部切开一整簇；就是这样。采收后，将菇柄朝上放入筐内，并尽快将菇预冷或在冷冻处修整分级，或采收后立即修整，再装筐。对于个体较大、柄较短的品种，缩短茎杆可延长贮藏期。如香菇采摘后，保持茎长2--3厘米为宜。双孢蘑菇采收时的茎长一般为5--10毫米。金针菇的主要食用部分是菌柄，不宜剪短。修整时，剔除不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和机械伤残菇。尽快将切好的蘑菇冷藏起来。三、贮藏条件蘑菇贮藏的适宜条件是0和95%的相对湿度。香菇脱水与伞柄和伞口黑色有关。用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少脱水。气调贮藏可抑制香菇褐变，控制氧气在2-4%，二氧化碳在5-10%，有利于保持香菇的白色，延长贮藏期。用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽进行热处理，可使多酚氧化酶失活，防止酶促褐变；贮运过程中，避免用金属容器贮藏香菇，以防非酶促褐变。四、贮存和处理方法1、气调贮藏（1）自发气调。将蘑菇装入厚度为0.04--0.06毫米的聚乙烯袋中，袋内的低氧高二氧化碳是蘑菇自身呼吸造成的。环境。包装袋不宜太大，一般容量为2-4斤，0放置5天质量不变。 (2)充填二氧化碳将蘑菇装入厚度为0.04--0.06mm的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，分别保持在2--4%和5--10%。 0时可抑制开伞和褐变。 (3)真空包装蘑菇用厚度为0.06--0.08毫米的聚乙烯袋包装，抽真空以减少氧气含量，在0下可保存7天。 2、冰藏法运输时加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料薄膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，中间放一个冰袋，放置蘑菇周围，装满80% 将周围的薄膜向内折叠，薄膜上覆盖约5厘米厚的碎冰，最后盖好运输。 3、罐藏法在清洗干净的罐底放3--4厘米深的冷水，上面搭起木架，把香菇放在上面，然后用塑料薄膜密封，低温保存。 4.药物治疗(1)盐水。香菇用0.6%的冷盐水洗净浸泡10分钟，可预冷防止褐变，沥干水分入库。如用盐水清洗后，再用0.1%的抗坏血酸或0.1%的柠檬酸漂洗后保存，效果会更好。沥干水分并放入塑料袋中冷藏。 (2)焦亚硫酸钠。

采收后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0.05%焦亚硫酸钠中半小时，用清水洗净，沥干贮藏，有很好的护色效果。 5、辐照伽马射线辐照可防止鲜菇变色、抑制呼吸和撑开伞，剂量为200--300拉德。