香菇肉酱罐头加工技术


香菇肉酱罐头是一种深受市场欢迎的新型保健食品。营养丰富,风味独特,是家庭餐桌上的佳品。其加工工艺如下: 1、原辅料。香菇:选用香味浓、菌盖厚的干香菇或品质较好的新鲜香菇。猪肉:选用有合格证的小包装切块肉(应冷却、沥酸)。豆瓣酱:发酵酿造的蚕豆或黄豆,色泽正常,粘度适中,无杂质,无异味,含盐量12%-15%,水分不超过16%。辣椒酱:色泽红褐色,酱汁辣,含盐量12%-14%。精制油:选用精制的食用植物油,气味正常,清澈透明。淀粉:选用白色、细腻、无杂质的玉米淀粉。黄酒:色泽清澈,口感醇厚,酒精度数在12度以上。此外,辅料还有味精、食盐、白糖、大蒜、葱等。 2、原辅材料的预处理。干香菇用温水浸泡2-4小时,留柄1厘米,大香菇一分为四,中间的香菇切成0.4厘米厚的条。切好的肉慢慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,边切边用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别做酱备用(打酱机的筛孔直径为0.8毫米)。将葱、蒜去皮去根,洗净剁成米粒。 3.制作罐头。每锅用香菇条8斤、肉丁20斤、豆瓣酱25斤、花椒8斤、精制油12斤、葱粒8斤、蒜粒1斤、味精0.5斤,盐1.5公斤,白糖8公斤,淀粉2公斤,黄酒5公斤。夹层锅内放植物油烧热,加入葱蒜炒香,再加入肉丁炒熟,加入香骨条等材料,烧开后加入平衡好的淀粉,边走边加搅拌,继续加热至85-90摄氏度,出锅,趁热放入200克/罐(顶部留1厘米空间)。 4、密封灭菌。装罐后抽真空封口,当罐头中心温度达到85摄氏度时也可用排热封口。然后115摄氏度杀菌10-50分钟,冷却后即为成品。

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