浅谈食用菇的相关护色技术

通常称为蘑菇的是一类真菌，是担子菌的子实体。子实体是从地下长出来的担子菌的地上部分，很像插在地上的雨伞。地下还有遍布的白色丝状菌丝体，是担子菌的营养部分，即非生殖器官。在一定的温度和湿度环境下，菌丝体获得足够的养分后，开始形成子实体。子实体早期像卵一样露地，迅速发育成子实体，有菌盖、柄、花托、环。成熟子实体的形状、大小、高度、颜色、质地等差异很大。大的直径约40厘米，高约50厘米；小的直径不到半厘米，高度不到一厘米。食用菌是理想的天然或多功能食品。世界上最常食用的蘑菇目前被称为Agaricus bisporus。从野生种中进一步筛选驯化优质生产菌株具有巨大潜力。中国在世界上首次驯化并成功栽培香菇、木耳、金穗、银耳、草菇、金针菇、猴头菇、竹耳等，现已驯化蒙古口蘑、野生食用菌有美味的牛肝菌、羊肚菌、杏菇、铆钉菇、牛肝菌、红菇等，也可大量采集，销往国内外市场。目前，我国供药用和具有药用作用的大型真菌有500多种。除了传统药用茯苓、虫草、灵芝外，近年来又新发现了云芝、树花、龟泥虫草入药。等，还有假蜜环菌、安洛小皮伞、槐花、乳白耙木耳、黑柄碳角木耳等。药用部分主要为子实体，但也有部分经现代发酵工业技术加工处理，大量中和菌丝体。国内外研究试验表明，天然药用菌有其独特的优势。目前，在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病的药物中，从包括真菌在内的中药筛选无疑是大有希望的。 1 蘑菇褐变的原因1.1 酶促褐变在蘑菇细胞组织中，作为呼吸介质的酚-醌氧化还原系统保持动态平衡。当蘑菇组织细胞受损时，由于氧气大量侵入，醌类物质大量生成和积累，导致褐变。此外，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，酪氨酸等酚类物质被氧化成醌类，进一步聚合成黑色素，从而引起蘑菇褐变。 1.2 非酶促褐变普通香菇漂烫后由白色变为淡黄色。这是因为仍然存在改变颜色的非酶促褐变。 2 酶促褐变的控制方法从酶促褐变的化学反应式可以看出，褐变的发生需要三个条件：适宜的酚类底物、酚氧化酶和氧气。在控制酶促褐变的实践中，去除底物的可能性极小。一些学者曾设想改变酚类底物的结构，如将邻二酚转变为它们的取代衍生物，但迄今尚未取得实际成果。关于成功。控制酶促褐变的实用方法很多，其中主要的方法是控制酶和氧。 3 几种蘑菇的护色方法简介3.1 速冻蘑菇的护色方法3.1.1 稀盐溶液蘑菇采摘分级后，浸入浓度为0.6~0.8%的盐溶液中，温度低于13C 并运至工厂。就食盐对酚酶的净化作用而言，需要20%的浓度，但这会严重影响香菇的风味和品质。使用低浓度溶液可以降低水中的氧含量，氧离子还可以阻止酚酶对底物的作用，从而减慢酶促反应。要求浸泡到出厂加工为止，不能超过4~6小时。 3.1.2 常用的亚硫酸盐溶液有亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）等。亚硫酸盐作为果蔬半成品的防腐剂是众所周知的。在欧美早期的食用菌制品生产中，由于具有很强的抑制多酚氧化酶的能力，所以被用作食用菌护色的漂白剂。当SO2浓度达到10ppm时，酶活性几乎完全被抑制。从理论上讲，只要用量不超过0.01摩尔浓度，即无毒、无异味，但从食品卫生角度讲，食品中SO2的残留量越少越好。残留量不得超过20ppm。

美国FDA要求食品中SO2残留量超过10ppm时，必须在包装上注明含量。 3.1.3半胱氨酸溶液将采摘下来的香菇放入0.4mmol半胱氨酸溶液中浸泡30分钟后取出，也有很好的护色作用。 4-6小时后，用这种方法保护的蘑菇颜色仍然是白色，基本保持了蘑菇本色。经过半胱氨酸护色处理后的成品颜色没有焦亚硫酸钠处理的那么白，而是稍深一些，但真实感强，汤色清澈，淡黄色，口感好，并且基本保持了蘑菇的原味。卡恩对蘑菇和香蕉的研究发现，半胱氨酸对多酚氧化酶具有复杂的作用，还可以作为还原剂抑制非酶促褐变的发生，表现为延迟褐变和降低褐变速度。同时，蘑菇经过半胱氨酸处理后，补充了采后蘑菇的部分营养需求，可以延缓衰老过程，降低开伞率和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作为人体必需的氨基酸之一，对人体无害，不存在残留问题，用于食品生产安全可靠。因此，利用半胱氨酸对蘑菇进行护色也是可行的。 3.1.4 柠檬酸水溶液用1%的柠檬酸水溶液浸泡蘑菇也有防止蘑菇褐变的作用，但这种作用会在短时间内消失，不实用。一个有效的方法是将香菇浸入1%的柠檬酸水溶液中，同时加入少量维生素C，抽真空机保持400mmHg真空度三分钟，然后放入空气。酸性水溶液渗入真生长的蘑菇内部，从而驱除细胞间隙中的气体，抑制褐变，起到很好的护色作用。同时，质地和风味都比不经真空处理的好，漂烫后的成品率比不经真空处理的提高5%左右。由于此法产品质量高，可节省大量原料，且符合食品卫生要求（无添加剂），在国外得到广泛应用。 3.1.5 薄膜气调包装将刚采摘的蘑菇放入0.06~0.08

mm聚乙烯袋,每袋可放20千克,将袋口扎紧。由于蘑菇与外界空气基本隔断,因此亦可抑制酶促褐变的反应。另一方面,由于薄膜袋较薄,尚有一定的透气性,可使袋内维持低O2 和较高的CO2 浓度,蘑菇在一段时间内仍然能维持最低限度的呼吸作用,而不致于达到有害的作用。但是时间必须严格控制在4~6小时以内,此时测定薄膜袋内气体成分为O2:2%~3%,CO2:20%。若超过这一时间,由于袋内缺氧,蘑菇无法维持最低限度的呼吸作用而可能导致金黄色葡萄球菌滋生。1989年中国出口美国的蘑菇罐头中毒事件系由此原因产生。

　　3.2　白灵菇

　　白灵菇采收后, 预煮前褐变是由酶促褐变和非酶褐变共同起作用的；预煮后发生的则是由非酶褐变引起的。

　　3.2.1　白灵菇护色方法

　　防止白灵菇褐变主要原理是破坏蘑菇体内的多酚氧化酶活动, 并控制引起非酶褐变的因素。有几种护色剂如焦亚硫酸钠、食盐、异抗坏血酸钠。并且较有效的方法是：

　　预煮前护色用0.1% 的食盐与0.03%的焦亚硫酸钠的处理有同样的效果,硫酸钠属硫盐,作为护色剂,是利用其所含的SO2控制褐变的,但会有SO2的残留存在对人体有害,因此选择0.1%的处理。异抗坏血酸钠具有较强的氧化性,可以和酚类物质争夺氧气,阻止氧气与酚类物质的酶促反应；柠檬酸可降低介质的pH并抑制单宁的褐变,二者配合使用对防褐变效果更好。

　　3.3  茶树菇干制护色

　　原因：茶树菇变色的主要原因是由酶促褐变、非酶促褐变或食用菌本身的色素物质被破坏引起的，导致蘑菇颜色发生变化。

　　3.3.1　茶树菇护色方法

　　选择CaCl2、柠檬酸（C6H8O7·H2O）、抗坏血酸（C6H8O6）3种抑制剂对茶树菇进行采后干制前的护色。具体做法有：随机称取新鲜茶树菇 80 g，浸泡于500mL不同浓度的褐变抑制剂水溶液中，室温（31～33℃）条件护色30min。取出，自然沥干30 min，放入热空气中60℃恒温干燥至绝干（恒重）为止。

　　3.4　鸡腿菇护色

　　鸡腿菇味甘滑性平,有益脾胃、清心安神等功效,常食有助消化、增加食欲[1- 2]。鸡腿菇色泽洁白,外观独特,脆嫩爽口,味道鲜美,深受消费者喜爱。但鸡腿菇不耐保藏,采后在常温下放置2~ 3d,菌盖以及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐变,甚至腐烂,菌柄伸长,商品价值下降甚至丧失。鸡腿菇的护色剂有以下几种：焦亚硫酸钠、VC、柠檬酸、氯化钠、EDTA-2Na、乙酸锌等等护色剂。

　　3.5　鸡腿蘑菇速冻护色

　　酶促褐变的发生必须具备3个条件,即酶、底物和氧,控制3个条件中的任意一个因素便可以达到控制酶促褐变的发生，生产实践中的底物和氧气均不易除去,所以抑制酶的活性特别是多酚氧化酶成为加工过程中控制酶促褐变的主要方法。采摘后鸡腿蘑的内在品质、外观、色泽会发生一系列变化,尤其是机械损伤部位更易褐变, 所以采摘后应及时用不锈钢小刀切去带泥土的根部和刮去菌盖上反卷鳞片, 将清洗干净的鸡腿蘑菇浸泡在弄好的护色液中进行护色。

　　3.6　脱盐双孢菇的护色

　　双孢菇也是属于食用菇的一个种类，它肉质肥嫩，鲜美可口，营养价值高，但双孢菇鲜品含水率高，采收后不能久贮，降低甚至丧失商品价值。常用的护色剂有：二氧化氯，柠檬酸等等。

　　4　总结

　　近年来食用菌由于它的可食性和药用性在近年来有了广泛的研究，由于它会发生褐变使得其价值有所下降，所以近年来蘑菇护色技术受到了较为广泛的关注，并且大量的实验工作者在护色方面的研究也投入了精力，相信在未来的社会发展中这项技术将会受到更为广泛的关注。使得我们以后能够吃到更加可口的蘑菇。