食用菌饮料加工技术

食用菌具有显着的营养保健作用，是不可多得的保健饮品原料。近年来，国内外相继开发出多种食用菌保健饮品，如香菇酒、香菇酒、猴头菇等，深受人们喜爱。食用菌的子实体、菌丝体和菌丝体培养液可用于生产饮料。首先，应采用适当的方法提取子实体和菌丝体的有效成分，以提取物为主要原料生产饮料。食用菌保健饮料按制作方法不同可分为两大类：一类是发酵饮料，如蘑菇酒、香菇酒；发酵饮料的生产主要有糖化和发酵两个步骤。糖化是在浸膏中加入糖化曲。在适宜的温度下，糖化曲中的糖化酶将浸膏中的淀粉分解成葡萄糖，用于发酵菌即酵母菌的繁殖发酵，同时增加甜度。此外，糖化曲中的蛋白酶能将浸膏中的蛋白质分解成氨基酸，增加饮料中的氨基酸含量，增加风味和营养。糖化曲是米曲霉或大曲霉的菌丝体培养物。米曲霉和霉菌不仅能产生更多的糖化酶和蛋白酶，还能使糖发酵产生柠檬酸，从而增加饮料的风味。发酵是加入酵母将糖发酵成乙醇。酿酒酵母（又称葡萄酵母）多用作酵母。制成的饮料由食用菌提取物、酸味剂(柠檬酸、乳酸)、甜味剂(各种糖)和防腐剂配制而成。制作方法简单易学。