食用菌保鲜加工的原理与常识

食用菌采收后，若鲜菇长期暴露在干燥环境中，会失水，菇体强烈收缩起皱，质地变干变硬；同时，由于菇体的后熟作用，其生理活动不会中断，在某些氧化酶（如多酚氧化酶）的作用下，可促进菇体组织内的化学转化，从而加速呼吸、褐变、液化、脱水和失去固有的鲜味和香味；此外，菌体表面附着的各种微生物的繁殖和生长也会引起软腐病、恶臭，甚至产生有毒物质，最终导致腐败。为了延长香菇的保鲜时间，将鲜香菇放在自然温度低、环境湿度大的条件下贮藏，或采用人工方法冷藏，可延长香菇的保质期。用某些抗氧化剂和植物激素处理新鲜蘑菇，或降低pH值以抑制酶活性，也可适当延长保鲜时间。由于保鲜技术的不断发展，也出现了冷冻保鲜、速冻保鲜、气调保鲜、辐射处理等新的保鲜技术，可以收到更好的保鲜效果.在人口相对集中的城市，各类鲜菇是丰富“菜篮子工程”的重要内容。掌握这些保鲜新技术，对国内鲜菇市场的发展和种植户经济效益的提高具有重要意义。随着社会的发展和科技的进步，食用菌的加工技术日新月异，方法也千变万化。目前主要的加工方式有干法加工（晒干、干燥、冷冻干燥、膨化干燥等）；即食品加工；软包装加工；精细加工（蜜饯、糕点、米粉、糖果、休闲食品等）；深加工（饮料、提取物、颗粒剂、调味品、美容化妆品等）、口服液、多糖提取等。编辑：黑子