食用菌的速冻方法

近年来，香菇生产在我国南北地区蓬勃发展。自袋栽香菇在福建普及以来，浙江、河南、湖北等省相继开发袋栽香菇，均取得成功。香菇的速冻贮藏已成为生产、销售过程中必不可少的重要保鲜技术。香菇的速冻贮藏比蘑菇更简单方便。一般将鲜菇用冰水预冷，然后取出沥干水分，放入-50至-60的超低温冷冻库中快速冷冻，然后放入-18的冷冻库中保存至负24C。 “冷链”工程已走进消费者家庭，据称速冻香菇保鲜期可达1.5-2年。一、金针菇的速冻贮藏新鲜金针菇采收后，分拣并装入专用食品袋中。每袋的量为100克、200克或500克。存放于-20的冷冻室，保鲜期可达一年以上，营养和风味极佳。二、平菇速冻贮藏1、工艺流程：原料选择分拣分级漂烫冷却沥水装袋速冻低温贮藏。 2、原料选择与分级：平菇原料应新鲜完整，颜色正常应为灰白色，菇盖边缘裂口浅，菇盖直径应适中。超过3厘米，茎的长度应剪短至1厘米。去除腐烂的菇体，去除堆肥中的杂质。菇体用流水冲洗干净，将丛生的菇体分成一个个，按菇帽直径大小分为大、中、小三级。 3、漂烫冷却：漂烫槽内加水，加水量约为槽容量的2/3，水中加入0.05%-0.1%的柠檬酸。漂烫液加热煮沸后，将平菇倒入缸内漂烫。平菇的加入量为烫漂液的20%-30%。轻轻搅拌菇体，使其受热均匀。漂烫液的温度控制在95左右，一般时间为5-8分钟。漂烫后立即放入干净的冷水中快速冷却。冷却后，将菇体放入干净的纱布袋中，在离心机中脱水。 4、套袋速冻：将平菇按分级大小装入干净的塑料袋中，每袋500克。密封后的平菇被送入速冻机房，在-25至-30的低温下快速冷冻。 5、低温贮藏：平菇速冻后，用袋子装入纸箱中，严密包装，放入-18的低温库中贮藏，直至食用。