平菇加工贮藏


一些鲜菇除了出售外,还可以加工贮藏。加工方法很多,其中主要有晒制和腌制两种,简述如下: 1、干燥方法一般采用阴干法、晒干法、晒干法等。阳光照射是一种经济且无需设备的方法。也可阴干或风干。但这种方法受到天气条件的限制。生产中常用烘干法,建有烘房。热源可以是炭火或煤球。烘干时参照烟叶烘干楼的形式。房间内不能有烟,必须有排烟设备。初始温度控制在35左右。 10小时后升温至55至60,然后逐渐下降,14小时降至室温。吃的时候用水泡一下,和鲜蘑菇差不多。干平菇水分为12%13%,应及时用塑料袋密封保存。 2、盐渍法盐渍法是外贸出口加工常用的方法。步骤如下: (1)加工蘑菇的选择:及时采收,分离、清洗无杂质、无霉变、无病虫害的蘑菇。要求菌盖完整,直径35厘米,去掉菇脚基部。平菇应将丛生的子实体分开。 (2)煮(杀):在清水中加入5%10%的精盐,放入钢锅或不锈钢锅中煮沸,然后倒入鲜香菇,煮57分钟,捞出沥干。 (3)放盐:煮好的菇体,以40斤洗盐加100斤食盐为例,采用一层盐一层菇的方法,依次装满缸,最后撒2顶部放一厘米的盐,倒入缸中,注入盐水,使蘑菇完全浸没在盐水中。 (4)调酸装桶:腌制20天以上,即可酸化装桶。出口需要外贸部门配备的专用铁桶。桶内衬双层塑料袋,统一标准,定量包装。调酸装桶法:先将腌好的菇体从缸中取出,放在铁网上,控卤至无水滴,按规定重量装入塑料袋中,然后注入饱和盐水待用盐检查盐和水的浓度是否保持在22度,如果不足,加盐。调酸药配方为:柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%。先在热水中融化,再倒入PH33.3的饱和盐水中。在桶身外侧打标打码,验收发货。

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