金针菇采收与加工

4、加工（1）罐头方法金针菇色泽金黄，质地脆嫩。是观赏菌和美味佳肴。近年来，栽培量日益增加，鲜菇的销量受限于交货期短。在食用菌生产高峰期，鲜菇大量积压，造成腐烂变质。发展金针菇深加工已成为生产必须。金针菇罐头可以储存一些新鲜的蘑菇制品。工艺流程如下： 1.原料选择选择当天采收的新鲜产品。一等品：菇盖直径小于1.5cm，茎长15cm左右。都是洁白整洁的。二等品：菇盖直径约2cm，柄长约9cm，基部允许有1/3左右深褐色，菇体黄白色或金黄色，整齐并且一致。将菇柄老基部的须根剪掉，去掉吸管和所有杂物，冲洗干净备用。 2、预煮和整理将菇体放入大铝锅（或不锈钢、搪瓷锅等）中，清水冲凉。 3、将不同等级的鲜菇分批灌装封口，分别称重灌装，玻璃瓶转口，净重340g；掩饰。制汤：0.2%3%精盐，0.05%柠檬酸，溶于清水，煮沸后过滤，汤温85以上，装瓶。排气时，罐体中心温度达到7080，然后密封。 4、杀菌冷却将密封好的金针菇罐头立即放入杀菌锅中，蒸或加热杀菌。灭菌方式：10'30'10'/110。然后迅速降温，使罐体中心温度达到40以下。取出后置于35恒温培养室培养5-7天。 5、成品评价7天后，开罐评价。汤汁清澈，菇体呈乳白色或金黄色，茎部脆嫩，菌盖软滑，具有金针菇特有的香味，为上品。保质期为2至3年。 (2)盐腌法将金针菇洗净，放入5%10%的盐溶液中杀死。冷却后沥干水分，用蘑菇重量的25%30%的盐腌制。即先在缸底撒一层盐，再撒一层香菇，再撒一层盐，再撒一层香菇，直至满缸。用盐重新撒上顶层。然后将煮沸冷却的饱和盐水倒入大桶中，用柠檬酸调PH值至3.5左右，压上石块等重物，每隔710天翻动一次大桶，20天后分装或装桶。贮存。 (3)干燥方法金针菇必须及时干燥。鲜菇采收后不能长期存放，更不能堆放。它们必须快速干燥。干燥可采用晒干或烘干。晒法有两种：将鲜香菇铺在涂有少许猪油的竹席上，在烈日下暴晒。也可以将鲜香菇去掉杂质，整齐地放入蒸锅中，蒸10分钟即可达到杀灭的目的，然后摊开在烈日下晒干。一般需要2-3天才能晾干。可能的话，放入烤箱，以55至60烘烤1至2小时，然后单独包装。干燥方法与香菇基本相同。晾干后，稍稍晾干，取颜色相同、均匀的，用塑料袋装好，密封保存。