双孢蘑菇的速冻工艺

双孢蘑菇营养丰富，尤其富含赖氨酸和精氨酸，还含有粘多糖等活性物质，具有抑制肿瘤生长、提高机体免疫力等重要作用。它还具有抗癌、降低血浆胆固醇、增强机体对负荷的适应性、抗疲劳等生理作用。双孢蘑菇速冻后品质好，肉质鲜美。是人们喜食的一种速冻蔬菜。速冻香菇的品质主要看菇色、菇体大小均匀度、嫩度、风味等。以色泽淡乳黄、大小均匀、味道鲜美、质地嫩脆的蘑菇为上品。速冻香菇的品质取决于速冻工艺。 1、双孢蘑菇速冻工艺流程：原料选择护色漂洗漂烫冷却沥水速冻分级复选涂冰包装检验冷藏。 1、原料选择。双孢蘑菇原料要求：新鲜，颜色为白色或淡黄色，菌盖直径在5-12cm以内，呈半球形，边缘向内，无畸形，允许有微薄的蘑菇，但鳃不能是黑色或红色，无斑点，无鳞片。香菇的茎切平，无泥根、空心、变色。双孢蘑菇原料的品质和产量直接关系到选育、栽培条件、技术管理、采收方式、储运条件等。 2、双孢蘑菇护色。将刚采摘的双孢蘑菇放在空气中，一段时间后，菌盖表面会出现褐色的指纹和机械伤痕。造成这种变色的主要原因是香菇中所含的酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化的结果，称为酶促褐变。酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧气。酶促褐变的控制主要从控制酶和氧两个方面入手。常用的方法有： (1)亚硫酸盐溶液法。常用的有亚硫酸钠（Na2S03）、焦亚硫酸钠（Na2S2O3）等。亚硫酸盐是水果和蔬菜半成品的防腐剂。具有很强的抑制多酚氧化酶的能力。当SO2浓度达到10mg/kg时，酶活性几乎被完全抑制，SO2残留量不应超过20mg/kg。具体方法：将采摘下来的蘑菇用300mg/kg的Na2S03溶液或500mg/kg的Na2S2O3溶液浸泡2分钟，然后立即将菇体用13以下的清水浸泡，运至工厂。也可用Na2S03或Na2S2O3溶液浸泡2分钟，捞出沥干，装入塑料薄膜袋中，扎好袋口，装入木桶或竹筐内运至厂内.在清水池中浸泡30分钟，去除菇体上残留的护色液。这种方法可以使香菇的颜色在24小时内变化很小，使加工后的香菇产品达到质量标准。 (2)半胱氨酸溶液法。将采摘下来的蘑菇在0.4mmool/L的半胱氨酸溶液中浸泡30分钟后取出，也有很好的护色效果。 4-6小时后，用这种方法保护的蘑菇颜色仍然是白色，基本保持了蘑菇本色。半胱氨酸护色处理后的成品没有亚硫酸钠处理的那么白，颜色稍深，但真实感强，汤色清澈，淡黄色，口感好，基本保持了蘑菇的原味.半胱氨酸对多酚氧化酶具有复杂的作用，也可作为还原剂抑制非酶促褐变的发生，表现为延迟褐变和降低褐变速度。同时，蘑菇经过半胱氨酸处理后，可以补充采后蘑菇的部分营养需求，延缓衰老过程，降低开伞和薄皮菇的比例。而且，半胱氨酸作为人体必需的氨基酸之一，对人体无害，不存在残留问题，在食品生产中使用安全可靠。因此，半胱氨酸用于蘑菇护色也是可行的。 (3)薄膜气调包装。将刚采摘的蘑菇立即装入0.06-0.08mm的聚乙烯袋中，每袋可装20kg，将袋口扎紧。由于香菇基本与外界空气隔绝，也能抑制酶促褐变反应。另一方面，由于薄膜袋子比较薄，仍然具有一定的透气性，可以使袋内保持较低的O2浓度和较高的C02浓度，蘑菇在一段时间内仍能保持最低限度的呼吸作用时间没有达到一定水平。有害作用。但时间必须严格控制在4-6小时内。此时膜袋内的气体成分确定为：O2：2-3%，CO2：20%。

如果超过这个时间，由于袋内缺氧，香菇不能维持最起码的呼吸作用，可能会引起金黄色葡萄球菌的生长。 3.热。香菇漂烫的目的主要是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变，同时赶走香菇组织中的空气，收缩组织，保证固含量，增加弹性，降低脆性，便于包装。在用亚硫酸盐护色时，用漂烫也能起到脱硫作用。为减少非酶促褐变，常在漂烫液中加入适量的柠檬酸，以增加漂烫液的还原性，改善菇色。漂烫有两种方法：热水或蒸汽。使用蒸汽的方法由于可溶性成分的损失较少，风味更浓郁。热水的温度为96-98，水与蘑菇的比例应大于3:2。一般情况下，蘑菇漂烫后由白色变成淡黄色，这是非酶褐变的原因。随着漂烫时间的增加，颜色变深，同时失去更多的重量。一般在烫水中加入0.1%的柠檬酸溶液调节酸度以抑制非酶促褐变，漂烫时间根据瓶盖大小控制在4-6分钟。但漂烫时间不宜过长，以免造成面巾纸过老、失水、失去弹性。为防止菇色变深，应经常调节漂烫液的酸度，并定期更换漂烫水。 4. 降温。焯水后迅速将香菇送入冷却水池中彻底冷却，以免因过热影响品质。冷却水含余氯0.4-0.7mg/kg。 5. 沥干。快速冷冻前将蘑菇沥干。否则，香菇表面水分过多，会冻成团块，不利于包装，影响美观。此外，过多的水分会增加冷冻负荷。脱水可用振动筛、旋转干燥器（离心机）或流化床预冷装置进行。 6、速冻。冷冻蔬菜的最大危害是破坏组织。这主要是由于冰晶形成后体积膨胀，蔬菜中的固体成分收缩，产生局部压力，使蔬菜的细胞壁破裂破坏其组织结构，使细胞脱水，以及蛋白质和胶体结构的不可逆变化。生成的水无法与蛋白质结合恢复原状，只能任其流出。随水流失的还有水溶性蛋白质、维生素、有机酸、色素、糖类、无机盐等营养物质。为尽量减少冰晶对蔬菜品质的影响，可采用速冻，使速冻蔬菜中的冰晶颗粒细小，均匀分布在细胞组织中，使冰晶重新结合，影响可以减少细胞上的冰晶。造成局部压力和脱水损伤。蘑菇速冻宜采用流化床速冻

置。将冷却、沥干的蘑菇均匀地放入流化床传送带上，由于蘑菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的蘑菇层厚度为80-120cm，流化床装置内空气温度要求-30至-35℃，冷气流速4-6m/s，速冻时间12-18min，蘑菇中心温度为-18℃以下。　　二、分级。速冻后的蘑菇应按菌盖形态大小和菌柄长度采用滚筒式分级机或机械震筒式分级机进行分级。　　三、复选。剔除不合乎速冻蘑菇标准要求的菇：如畸形、斑点、锈溃、空心、脱柄、开伞、变色菇、薄菇等。　　四、包冰衣。为了保证速冻蘑菇的品质，防止产品在冷藏过程中干耗及氧化变色，蘑菇在分级、复选后尚须包冰衣。包冰衣有一定技术性，既要使产品包上一层薄冰，又不能使产品解冻或结块。具体作法是把5kg蘑菇倒进有孔塑料筐或不锈钢丝篮中，再浸入1-3℃的清洁水中2-3s，拿出后左右振动，摇匀沥干，并再操作1次。冷却水要求清洁干净，含余氯0.4-0.7mg/kg。　　五、包装。包装必须保证在-5℃以下低温环境中进行，温度在-1至-4℃以上时速冻蘑菇会发生重结晶现象，极大地降低速冻蘑菇的品质。包装间在包装前1h必须开紫外灯灭菌，所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒。　　内包装可用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包装纸箱，每箱净质量10kg，纸箱表面必须涂油，防潮性良好，内衬清洁蜡纸，外用胶带纸封口。所有包装材料在包装前须在-10℃以下低温间预冷。　　速冻蘑菇包装前应按规格检查，人工封袋时应注意排除空气，防止氧化。用热合式封口机封袋，有条件的可用真空包装机装袋。装箱后整箱进行复磅。合格者在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮存条件和期限、批号和生产厂家。用封口条封箱后，立即入冷藏库贮存。