草菇含水量高，组织脆嫩，易破损，生理活性高，采收不久即破膜开伞。目前草菇的保鲜产品主要有低温冷冻、冷藏和化学保鲜等，草菇在低温或低温解冻时容易自溶，化学保鲜存在药物问题残留物，限制出口和长途运输。国外研究表明，真空喷雾冷藏，结合臭氧调理处理保鲜草菇，具有杀灭菇体表面微生物，抑制有机物代谢活动，不留残渣，不蓄毒等优点。物质。目前国内相关研究不多。现结合国外文献和实验室试验，对草菇采后保鲜加工技术进行简要探讨。草菇采收后的贮藏和运输是一个复杂的过程。真空预冷保鲜技术在草菇采后储运中的应用草菇采后真空预冷保鲜已经得到应用。采收后，通过有效调节环境温度，可以延长贮藏期，保持新鲜草菇的优良品质。其中一项重要措施是降温。草菇采收后，由于菇体细胞呼吸作用加快，产生大量热量，即所谓菇体热。这种菇体热量必须迅速排出，否则对鲜草菇的贮运极为不利。实验表明，如果采收草菇，如果不迅速去除菇体内的热量，在室温（30）下放置1天，相当于将草菇的贮藏时间缩短7天。合适的储存温度（例如0C）。生活。因此，采收的新鲜草菇应立即快速冷却，即预冷。如果采收的新鲜草菇不经预冷直接进入储藏或运输车辆，不仅储藏或运输车辆需要提供较大的冷量，而且储藏和运输车辆的设计也没有应对满载时的大量食物。专为地里火爆的新鲜草菇而设计。未经预冷的新鲜草菇直接入库或在车内放久温度降不下来。此外，货物温度与库温相差较大，库顶容易凝结大量水滴。这些水滴渗入草菇表面，引起腐烂。鲜草菇采后预冷处理，草菇进入贮藏库房或运输车辆后，只需少量降温，只需采取一定的防寒防热措施，降温效率高也高。鲜草菇的预冷保鲜方法有很多种，其中最有效的一种是真空预冷保鲜。真空预冷保鲜是利用真空条件下加快水分蒸发的特性。将新鲜草菇放入真空预冷罐中进行真空处理。从体内释放出来，使新鲜草菇的菌体迅速冷却。真空预冷不仅速度快，冷却比较均匀，而且由于气压降低，草菇体组织中的氧气浓度降低，释放的乙烯浓度也降低，可以有效保持草菇的菌体质量。新鲜草菇的脆嫩口感，延长贮藏期。鲜草菇真空预冷保鲜主要是通过控制预冷过程的真空度来控制温度和湿度。所需真空度的高低与预冷罐内鲜草菇的生理特性、草菇的水分含量、真空设备的性能有关。鲜草菇真空预冷保鲜存在的问题及对策鲜草菇真空预冷保鲜过程中会造成鲜草菇脱水。大约温度每下降10C，就会损失1% 的水分。例如，如果温度从30C 下降到5C，大约会损失3% 的水分。鲜草菇失水严重，菇体表面的气孔会张开，导致菇质鲜度下降，影响鲜草菇的商品价值。因此，必须严格控制新鲜草菇的适宜水分含量。在国外的食用菌冷链中，应用了喷雾真空预冷设备，可以有效避免新鲜草菇在预冷过程中脱水，快速降温。目前鲜草菇在真空预冷前主要采用吸水或喷水处理。吸水是指将鲜草菇在预冷前先放入装有水的容器中，使鲜草菇吸水一段时间后，再与容器一起放入真空罐中进行真空预冷。本方法主要适用于要求终温较低（如12）预冷的鲜草菇。另外，对于菇体采收后水分含量较高的子实体，还需要在容器水中充入浓度为20%左右的臭氧气体调理处理，作为杀菌保鲜剂。
喷水处理是指使用加湿器对预冷前的鲜草菇进行均匀喷水加湿，使鲜草菇在预冷前有足够的水分。实践证明，喷水处理简单、适用。真空预冷具有冷却时间快（一般只需2030分钟）、效率高、冷却均匀、不受包装影响等特点，对蘑菇进行预冷保鲜。鲜草菇的真空预冷保鲜还有待探索和试验。随着预冷工艺的不断改进，真空预冷设备的性能得到进一步提高。真空预冷保鲜在鲜草菇储运中的应用将越来越普及
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