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杏鲍菇生长一段时间后，菇盖被压扁，颜色变浅，孢子还没有喷出，就可以采收了。或按客户要求采收。提前采摘得当，杏鲍菇风味好，保质期长。采收前2-3天，空气相对湿度控制在85%左右为佳。这样，蘑菇体内的水分含量可以保持在较低水平，并保持蘑菇的风格。采收后应及时清除料面，去除菇根，及时补充水分。经过15天左右的栽培，第二茬蘑菇又可以长出来了。对于杏鲍菇来说，头菇的产量可以占到总产量的绝大部分。二茬产量很低，花型小，品质差。因此，要尽可能保证头茬菇出菇顺利，以提高产量。
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