菇脯制作新工艺

冬菇是一种风味独特、营养丰富的休闲食品，具有广阔的消费市场和潜在市场。以香菇、平菇、金针菇等食用菌为原料制成的一系列“菇类”食品，可增加品种种类，满足市场需求，并可获得较高的加工附加值效益。干香菇生产工艺要求不高，乡镇企业、专业大户均可生产。工艺流程：选料前处理（硬化、漂烫、修色、护色）蜜饯蜜饯烘烤包装。工艺要求： 1、原料选择：选用盖子中等、色泽自然、菇形完整、无病虫斑的鲜菇作为加工原料； 2、预处理： 盐水浸泡：鲜菇采收后去除附着的花质，立即放入1-2%的盐水中浸泡4-6小时，以增加菇体的硬度。 焯水：将用盐水泡过、洗净沥干的菇体倒入沸水中焯7-9分钟，以破坏酶活性，防止菇体褐变。 翻新：为了使腌制的香菇整齐美观，必须通过翻新使菇体大小一致。对于较大的菇体，要适当切开，去除菇体碎片和残菇。 护色：将修好的菇体用0.2%的焦亚硫酸钠溶液浸泡8-10小时，捞起用流水冲洗干净。 3、糖渍：将洗净的菇体加入40%（以鲜菇重量计算）白糖糖24小时，然后滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟左右，倒入趁热将其放入气缸中。继续腌制24小时。 4、糖煮：将菇体连同糖液一起倒入夹层锅中加热煮沸。用逐渐加糖和增加转化糖的方法，将菇体煮至透明，待糖液浓度达到65波美度时，立即停火。然后将糖液均匀倒入浸渍槽中。浸泡24小时。 5.烘烤：将蜜饯捞出沥干。安排在浅盘中，放入烤箱烘烤。烘烤温度65-70，至菇体透明不粘手时停止。六。包装：烤蘑菇。可用硬塑料食品盒或塑料袋包装。保持密闭。