蘑菇加工技术

一、香菇泡菜1、泡菜底。去杂质，香菇洗净沥干水分，每100公斤加盐10-5公斤，将香菇放入盐水中浸没。密封腌制1周，期间翻动两次，使盐分渗透均匀。 2、酱渍。香菇去卤水，用清水浸泡一天，捞出晾干，然后放入酱缸中，每100斤酱用50-70斤甜面酱浸泡一次温度为20C。腌制期间每天早上搅拌一次，10天后即可出缸。味道鲜美，可作配菜，亦可作炒菜之用。二、香菇泡菜1.材料。鲜香菇20公斤，白菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。 2、原料预处理。将以上原料中的香菇、蔬菜洗净沥干，芹菜去叶切成2-3厘米长的段，其他蔬菜切成5-6厘米长的条。 3、泡菜水。泡菜水最好用硬水，可以保持清爽。每10公斤水加食盐800克，入锅煮沸后离火待用。加速酿造？新制的咸菜可加入少量优质陈年泡菜水。 4.酿造。将香菇、切碎的蔬菜与花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，放入清洗干净的泡菜缸中，倒入泡菜水，盖上盖子，在缸顶放满水，密封好，自然发酵即可取出食用。它可以冷食或与调味品一起油炸。三、糖醋菇1个、腌制好。按照100斤洗净的鲜香菇和10斤盐的比例，一层香菇一层盐铺入桶内腌制，上面撒1-2斤盐，防腐，盖上盖子用竹椒压石，24小时后取出沥干盐汁，再按照100斤香菇加8斤盐的比例重新腌制，24小时后即为半成品。 2.醋渍。半成品用清水浸泡12小时，捞出沥干汁液约8小时，放入大缸中，倒入半成品一半重量的醋，浸泡12小时，捞出沥干醋液，约3小时。 3.蜜饯。将醋泡香菇倒入干净的缸中，撒上等重量的白糖，拌匀，密封，泡3天后取出，沥干糖液。 4.蜜饯。将沥干的糖液倒入大锅中烧开，倒入泡发好的香菇，盖上盖子小火慢炖，不时搅拌，待沸出锅晾干。同时倒出锅内的糖液，待凉透后倒入香菇，放入瓷器容器中，密封保存1个月。可用作茶点、果脯、凉菜和调味品。