野生牛肝菌加工处理的几个技术要点


1、采后处理(1)选菇。野外采摘的牛肝菌有时可能会混杂杂菌杂物。加工前应仔细挑选,将不同种类的牛肝菌分类分开加工,以保证加工产品的纯度。 (2)摊干。雨天或阴天采摘的香菇,含水量高,应平摊在通风干燥处1-5小时,以降低菇体含水量。采收后不能及时加工的牛肝菌,也应在通风处晒干。 (3)去杂。用不锈钢刀片剪去柄基部的泥土和杂质,去除树枝、落叶、毛草等杂物,提高产品的清晰度。 (四)分类。根据牛肝菌的种类、菇的大小、菇盖的开度,可分为嫩菇、半开菇、开菇等,切片加工. 2、切片用不锈钢刀片沿叶柄方向纵切成片。切片的厚度要均匀,切片的厚度以1厘米左右为宜。切片时不宜使用生锈的菜刀,否则会影响干片的色泽,降低品质。 3、整理切片牛肝菌切片后必须及时脱水、晒干。烘干前,切片要合理摆放,根据切片的大小、厚薄、干湿程度来摆放。晾晒时,可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒台上;干燥时可将菌片放在干燥筛上,放置时切忌叠放重叠。 4、脱水干燥(1)烘烤脱水。菌片可以用烘干机或烘房烘烤,量少时也可用红外线灯或无烟炭烘烤。初始烘烤温度为35,然后每小时升高1,升温至60保持1小时,再逐渐降温至50。烘烤初期应启动通风窗。烘烤过程中,通风窗会逐渐缩小,直至关闭。一般需要烤10个小时左右。一次性烘干至菌片含水率降至12%以下。鲜片含水量高时,升温速度要放慢。温度突然升高或温度过高会导致切片变软或变脆。烘烤期间,应根据菌片的干燥程度适当更换筛位,使菌片脱水均匀。 (2)烘干脱水。在晴天的早晨,将切片晾干。晾晒时,随时翻动麦片,使麦片均匀接受阳光,在太阳落山前取回摊在室内。薄片不能放在室外过夜,因为露水会使薄片变黑,也不能在阳光下暴晒。最好在同一天将它们晾干。 5、分级包装晒干或晒干的牛肝菌片软化后,根据牛肝菌片的颜色、菌盖与菌柄是否相连,进行分级包装。出口产品可分为4个等级。一级品要求片状白色,菌盖与菌柄相连,无碎屑、霉变、虫蛀。二级品要求片状淡黄色,菌盖与菌体相连:菌柄相连,无折断、霉变、虫蛀;三等品要求片状物为黄色至褐色,柄与菌盖相连,无破损、霉变和虫蛀。四级品要求薄片呈深黄色至深褐色,菌盖部分允许与菌柄分离,有折断,无霉变和虫蛀,其余为劣品。分级后,薄片首先密封在食品袋中,然后装入纸箱。运输过程中必须轻放轻放,严禁挤压。贮存必须在阴凉、通风、干燥、无害虫和鼠害的库房内。

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