野生牛肝菌的采摘、加工技术

牛肝菌又名大脚菇，俗称“杰奇菇”。是世界名贵食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。目前，干牛肝菌在国内外市场的价值逐年上升，优质干牛肝菌供不应求。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘加工野生牛肝菌，对于发挥山区得天独厚的资源优势，增加山区农民收入具有重要意义。现将野生牛肝菌的采摘加工技术介绍如下。分布及生长环境野生牛肝菌主要分布在南方600-1500米的山区。在森林和阔叶林的混交林中，菌丝的生长需要散光，即七阴三阳的地方。七八月份干旱的年份，蘑菇多，生长大。鉴定和采摘的野生牛肝菌有多种类型。目前，我国已发现可供食用的品种有20多个，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等可食用、可加工的品种。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特点是单生、个大、肉质肥厚、菌柄粗大、菌盖呈蘑菇状，菌盖和菌柄呈红棕色或黄棕色，伤菌或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓郁纯正。红净牛肝菌等3个品种均有一定毒性，采摘时要注意鉴别，以免误食中毒。 7-9月，晴时雨后4-6天，可上山采摘。晴天水干后采摘最好，阴雨天采摘效果较差。加工技术1、采后处理（1）采菇：有时在田间采摘的牛肝菌可能混有杂菌杂物。加工前应仔细挑选，将不同种类的牛肝菌分类，分别加工，以保证加工产品的纯度。 (2)摊放：雨天或阴天采摘的蘑菇含水量大，应在干燥通风处摊放3-5小时，以降低蘑菇的含水量。采收后不能及时加工的牛肝菌，也应平摊在通风处。 (3)杂物清除：用不锈钢刀片将菌柄基部的泥土和杂质剪掉，清除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。 (4)分类：根据牛肝菌的种类、菌丝大小、菌盖开度等进行分类，分为嫩菇、半开菇、开菇等，然后切片、过程。 2.切片。切片的方法和厚度直接影响产品质量。切片太薄，薄片易碎，外观不佳；切片要求厚度适中、均匀。具体操作是：用不锈钢刀片沿菌柄方向纵向切片，切片厚度约1cm，尽量把菌盖和菌柄做在一起，切角也可以一起烘干。切片时不宜使用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。 3.放置胶片。牛肝菌切片后必须及时脱水、晒干。烘干前，切片要合理排列，切片要根据切片的大小、厚薄、干湿程度来排列。晾干时，可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒台上；干燥时，将菌片放在干燥筛上，放置时应避免菌片堆叠重叠。 4、脱水干燥。烘烤脱水：菌片可放入烘干机或烘房烘烤，量少时也可用红外线灯或无烟炭烘烤。初始烘烤温度为35C，然后以每小时1C的速度升温至60C，烘烤1小时，然后逐渐降温至50C。烘烤初期应启动通风窗。烘烤过程中，通风窗会逐渐缩小，直至关闭。一般需要烤10个小时左右。采用一次烘干，直至菇片水分含量降至12%以下。鲜片含水量高时，升温速度要放慢。温度突然升高或温度过高会导致切片变软或变脆。烘烤期间，应根据菌片的干燥程度适当更换筛位，使菌片脱水均匀。晒干脱水，早上将切片放在晴天晒干，晾晒过程中随时翻动薄片，使薄片均匀受光，在太阳下山前取回摊在室内.薄片不能放在室外过夜，因为露水会使薄片变黑，也不能在阳光下暴晒。最好在同一天将它们晾干。 5.分级包装。晒干或晒干的牛肝菌片经软化后可分级包装。

根据牛肝菌片的色泽、菌盖是否与菌柄相连等外观特征，出口产品可分为4个等级。一等品：白色片状，瓶盖与瓶盖把手相连，无碎片、霉变和虫蛀；二级品：淡黄色片状，菌盖与柄相连，无破损、霉变和虫蛀；三级品：菌片为黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破损、霉变和虫蛀。虫蛀；四级品：片片颜色深黄至深褐色，菌盖部分允许与菌柄分离，有断口，无霉变和虫蛀。其余为不合格产品。菌片分级后，先密封在食品袋中，再装入纸箱。运输过程中必须轻放轻放，严禁挤压。贮存必须在阴凉、通风、干燥、无害虫和鼠害的库房内。