蘑菇保鲜五要点

影响香菇保鲜的主要因素有： 温度：温度越高，香菇的保鲜效果越差。 0-4是蘑菇保鲜的最佳温度。除速冻外，在0以下易造成冻害。水质：当水中铁或铜含量超过2mg/L时，蘑菇的颜色会变成黑褐色，因此禁止使用铁和铜的器具和工具。湿度：要求的湿度在95-100%之间。不到90%的颜色变深，容易撑伞变质。气体成分：含有重要的腐烂原因，可以通过灭菌和调节pH值来抑制。酶活性：多酚氧化酶是蘑菇褐变的主要原因。食用菌保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温和气调保鲜效果最好。 1、气调保鲜：采用0.05mm厚透气性好的PE袋或塑料薄膜袋包装。袋内保持1%的氧气浓度和10-15%的二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜。蘑菇采用简易气调贮藏，3-5天保鲜鲜嫩，基本不褐变，失水率小于1%。 2、冷藏保鲜：低温可使蘑菇保持新鲜和优质。储运过程中，温度最好保持在0-3，相对湿度在90-95%。 3、速冻保鲜：能在30-40分钟内将蘑菇温度从室温迅速降低到-30-40。冷冻蘑菇的核心温度应在-20，然后在-18冷冻，可以长时间保持原味。品质和风味。速冻流程为：原料验收/清洗/护色/漂洗/人工分级/抽气/漂烫/初冷/二冷/速冻/分拣/冰块包装/包装/冻藏/运输。 4、化学药物防腐剂：防腐清洗剂：10-20mg/L山梨酸钾和苯甲酸钠； 20 毫克/升亚硫酸钠； 10 mg/L 苯来石； 5-10 mg/L 多菌灵或甲臜Kitobin。漂洗增亮：0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟； 0.1-0.2% 焦亚硫酸钠加10 mg/L 鸟嘌呤溶液。防变色剂：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分钟，捞起沥干，密封于灭菌塑料袋中，0-4保鲜6-8天不变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸泡10-20分钟，总时间不要超过4小时。蘑菇在出菇时和采收前喷洒稳定的二氧化氯，效果显着。简而言之，将以抗坏血酸和柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液，加入等重量的鲜香菇中，用0.25%的焦亚硫酸溶液浸泡10分钟，用水冲洗20-30分钟，筋疲力尽。可以解决长途储运变质问题，也给加工厂家带来经济效益。 5、盐水保鲜： 将煮好的香菇立即放入19波食盐溶液中腌制，过几天加入适量精盐，继续保持19波食盐溶液。 4-6 天后，等分试样、重量和pH 稳定，可以密封保鲜。