随着食用菌种植面积的扩大和产量的增加，上市高峰相对集中，食用菌保质期相对较短。如果不能及时处理，价格会直接下跌。为缓解市场供需矛盾，延长商品货架期，提高养殖户经济效益，采摘蘑菇后可采用保鲜、腌制等方法，避开上市高峰，获得理想的食用菌。回报。介绍如下： 一、贮藏保鲜1、低温贮藏保鲜。蘑菇在采收后进行挑选和分级，并用清水冲洗干净。为防止香菇变黄或变褐，可用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗3-5分钟。然后用冷水快速预冷菇体，尽快降温至0-3。然后将菇体沥干水分，放入通风的塑料筐内，存放于温度0-3、湿度90%-95%的冷库中，注意通风。这种方法可以保鲜8-10天。采收后，除去杂质，装入0.03-0.04mm厚的聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）扎口，或装入塑料筐内盖上一层湿布，放好3-4C冷藏可保鲜7-10天。如果温度过低，不仅会增加成本，还会造成冻伤。如果将此方法与气调或化学处理相结合，效果会更好。 2、薄膜袋气调贮藏保鲜菇洗净分级、沥干、冷却后装入0.025mm塑料袋，每袋1kg。袋内气体成分可自动调节，使氧气含量在1%左右，二氧化碳含量在2%5%。此时菇体生长受到抑制，伞部开得少，菇色呈白色。袋子里最好放吸水材料，用来吸收冷凝水。这种方法在常温下可以保鲜7天。如果时间过长，袋子里的二氧化碳含量会过高，影响香菇的风味。可以在塑料袋上扎68个针孔大小的孔，促进气体交换。 3、化学保鲜贮藏法（1）、氯化钠（食盐）保鲜。将刚采收的蘑菇分拣，浸泡在0.6%的盐水中约10分钟。沥干水分后装入塑料袋中密封低温保存。可保鲜813天。 (2)焦亚硫酸钠保鲜将鲜菇平铺在干净的水泥地上，将0.15%的焦亚硫酸钠水溶液喷洒在菇体上，边喷边转动菇体，使喷洒均匀。喷涂后放入塑料袋中，立即密封，存放于阴凉或低温处； 10-25保鲜8-10天； 5-10可保鲜10-15天，用清水漂洗后即可食用。 (3)抗坏血酸(Vc)保鲜菇采收后，喷洒0.1%抗坏血酸溶液，装入非铁质容器中，可保鲜3-5天，鲜度和色泽基本不变。 (4)保鲜米汤片：煮饭时用稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温。将采收的鲜香菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处保存。此时香菇表面形成一层米汤膜，可隔绝空气，在5-10条件下可保鲜5天。 (5)、氯化钠、氯化钙混合液保鲜用0.2氯化钠+0.1氯化钙制成混合液。将刚采收的香菇浸泡在混合液中，用重物按压，使菇体完全浸入液面下30分钟。这种方法在15-25C下可以保鲜5天左右，在5-10C下至少可以保鲜5天。保持10d。二、盐渍加工工艺1、选择原料选用色泽好、菇体端正、结构严密、成熟度适中的合格鲜菇，以免影响出口成品菇的质量。原材料的选择在加工过程中起着关键作用。 2、护色处理蘑菇富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，易发生氧化褐变。褐变不仅影响蘑菇的外观，而且影响其风味和营养成分，降低商品价值。必须用焦亚硫酸钠等溶液进行护色，以抑制氧化酶的活性，防止菇体褐变腐烂。护色后用流水冲洗，防止焦亚硫酸钠残留过多。 3、整理冷却为防止菇体开裂，应尽快杀灭（预煮），以彻底杀灭菇体细胞，收缩组织，排出菇体内空气，抑制酶活性.做法是将洗净的鲜香菇放入竹篓等容器中，用量为竹篓的2/3，放入5%7%盐水的锅中（不锈钢或铝锅）煮8-10分钟，捞出浸入冷水中冷却，不断翻动菇体，使冷却均匀。如果冷却不彻底，盐渍容易导致温度升高，导致变色或腐败。 4、盐渍菇加工前应按菇盖大小分级。
直径在1.5厘米以下的为一等菇，直径每增加1厘米为二、三、四级菇。一是保证卤水浓度在15%16%，二是调节PH值，加入柠檬酸保存和调节酸度，使卤水的PH值控制在3左右，以增强杀菌力。柠檬酸与维生素C结合，可加强维生素C的抗褐变作用，防止蘑菇褐变。将各级香菇用盐水浸泡，让盐分慢慢渗入菇体，逐渐变成淡黄色。 3-5天后取出，倒入饱和盐水中浸泡5-7天。在腌制过程中，用重物将所有蘑菇压在盐水中，以防止蘑菇体与空气接触变色。 （为了减少投资，也可以先挖个坑，坑里放一张8~10丝厚的没剪的塑料薄膜，从薄膜的一端倒出杀好的菇体，两端填满扎5、倒菇体用饱和盐水浸泡5-7天后，菇体吸收盐分较多，盐水浓度降低。菇体应捞出再浸入饱和盐水中，继续浸泡，以便出口或上市。 6、质量抽样检验必须进行抽样检验，所有记录和出厂检验证明必须如实填写，确保批次清晰，货单一致。出口前必须为检验检疫部门保存有关检验记录。通过对上述加工环节的重点控制，可以保证盐水菇成品的质量。
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