杏鲍菇软罐头加工工艺的研究

1.2 工艺流程原料验收去菇屑及杂质预煮冷却漂洗分拣称重包装灌装封口杀菌冷却擦罐入库检验收尾配汤1.3 实验方法1.3. 1原料验收杏鲍菇必须是原料基地新鲜，色泽正常，无黄变、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械损伤，无病虫害污染，无雨伞，良好生长，无畸形。选用果肉紧实、菌盖小于或等于菌柄的杏鲍菇。采摘后的菇脚必须修整、清洗，并在最短时间内（最好在35小时内）运到加工厂。如果采摘时温度高于20，最好将它们放入3-6的冷库中保存。试验表明，杏鲍菇在此条件下可保鲜2天，加工成软罐头后产品质量基本不受影响。 1.3.2 预煮主要是软化组织，灭活酶的活性，杀灭表面微生物，排出组织内的气体。预煮时间为8~15分钟/100。 1.3.3 冷却漂洗预煮好的杏鲍菇必须尽快冷却漂洗，去除部分残留杂质。用流水冷却漂洗，菇体中心完全冷却。 1.3.4 分选蘑菇在分选时应按大小、长短、形状归为一类；注意漂洗和分拣的时间不能太长，香菇尽量用清水浸泡。分选好的香菇也要用清水浸泡后，才能及时包装。 1.3.5 称重装箱首先对电子秤进行校正，然后根据不同罐型的规格进行称重装箱；尽量将大小、长度相同的蘑菇装在同一个盒子里，蘑菇帽朝同一方向。为保证密封杀菌后的产品美观大方，称量时注意保证每罐固体物的重量不得超过最大灌装量。 1.3.6 灌装封口先将封口机二封口升温至预定温度，然后开启空压机，使气压达到使用要求。将装满蘑菇和称重的热汤倒入整个塑料盒中，稍微溢出以排除盒内的空气，然后密封并切开。注意随时检查密封质量。 1.3.7 灭菌杏鲍菇密封软罐经检查无破损、渗漏、汤液不合格等现象，必须及时灭菌，第一罐密封与灭菌间隔时间不得超过1小时。灭菌公式为15—30—20/121。灭菌必须严格按照操作规程进行，确保灭菌温度和时间符合工艺要求，恒温和升降温过程中的温度和压力波动不宜过大。 2 汤配比的确定2.1 调酸培养基试验杏鲍菇采摘后存放数小时，外观色泽无太大变化。褐变效果很小。但是，杏鲍菇经过长时间的高温杀菌后，外观和颜色都发生了变化。因此分析其主要原因是杏鲍菇中的美拉德反应（Maillard reaction），而该反应的主要控制因素是温度、时间和介质。由于灭菌配方是经过灭菌试验后确定的，不宜改变温度和时间，只能考虑介质。美拉德反应在碱性时最强，随着酸度的增加逐渐减弱，因此可采用调酸介质来控制反应。同时，使用酸度调节剂还可以改变细菌生存的环境，抑制它们的生长。调酸介质试验表明，葡萄糖酸的抑菌效果最好，其次是柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。但在实际生产中，从经济成本和原料来源的难易程度考虑，选择柠檬酸作为酸度调节剂。成品的PH值控制在5.5左右，色泽比较正常，风味和口感都不错，汤汁清澈。加入200mg/kg EDTA后，虽然仍有存活孢子，但孢子数量明显减少，适温腐败值大幅降低（由68%降至2.4%），不足以使存活孢子生长繁殖，从而达到罐头食品的商品化水平。无菌要求。不加EDTA，成品PH值控制在5.5左右。虽然其他指标均符合要求，但仍存在少量嗜热菌，在长期储运过程中仍会生长繁殖，使罐头食品不能实现商业无菌。要求。 提高酸度，控制成品PH值在4.5以下。虽然可以抑制耐热菌的生长繁殖，但会影响成品的风味和口感，而且杏鲍菇处于强酸性介质中，部分内容物易溶于罐内。成品汤不够清澈影响外观的缺点。成品PH值控制在4.0以下。虽然能抑制耐热菌的生长繁殖，降低杀菌强度，但成品有明显的酸味，风味和口感受到影响，汤中出现一些不溶物（属于杏鲍菇的某些内部成分）杏仁属）。配料在强酸性介质中溶解分离），杏鲍菇软罐头杀菌后汤汁浑浊，保温后澄清（浑浊物沉于罐底），摇晃后变得浑浊。 2.2 调酸比例及添加介质的检测结果杏鲍菇汤软罐头的调配一般采用调酸至1%的生理盐水，但不同的酸添加量和添加介质对产品的影响不同。从试验结果来看，0.075%柠檬酸+0.02%EDTA处理效果较好。 2.3汤配比的确定由以上试验结果可知，汤配比为1%盐水加0.075%柠檬酸，加0.02%EDTA比较合适。这样既能保持成品的风味、口感和清汤，又能达到罐头食品商业无菌的目的。 3 技术指标3.1 理化指标净含量：对净含量的要求，每批产品的平均净含量不得低于标示的净含量。 固含量：应符合表4固含量要求，每批产品的平均固含量重量不应低于规定重量。 氯化钠含量：0.2%1.5% 4 结果与分析4.1 在杏鲍菇软罐头生产中，保证杏鲍菇原料的新鲜度是保证成品质量、安全和卫生的前提。试验表明，新鲜杏鲍菇在20以上的温度下贮藏12小时后，菇体表面会长出白毛。包和汤浑浊变质。如果在3-6的冷库中存放2天，只是菇体表面脱水干燥，加工后成品质量不会有太大影响。罐头食品的商业无菌要求。 4.2 配汤是杏鲍菇软罐头生产的关键技术之一。杏鲍菇的高酸性虽然抑制了耐热菌的生长繁殖，但影响了成品的风味和口感，杏鲍菇的部分内容物在高酸性介质中易溶于罐体，导致在成品汤不够清澈，影响外观。缺点。    4.3 试验结果可以看出，汤汁调配比例以1%食盐水加0.075%柠檬酸，再加0.02%EDTA比较适合。这样既可减弱杏鲍菇软罐头在高温高压杀菌时因美拉德反应对成品色泽的影响，又可避免幸存孢子再生长繁殖，从而达到罐头食品商业无菌的目的。同时对成品的风味、口感及汤汁清晰度又无影响，确保了成品质量及安全卫生。