香菇调味品的几种制作方法

香菇是一种对人体具有很强的营养保健作用的食用菌。据分析，100克鲜香菇含蛋白质18.4克、脂肪4.8克、碳水化合物71克（糖35.1克）、钙120毫克、磷420毫克、铁25毫克、维生素B1 0.07毫克、维生素B1 1.13毫克。维生素B2、维生素C。30多种酶类和16种氨基酸。此外，它还含有普通蔬菜中很少见的麦角固醇（人体内维生素D的前体）、具有免疫功能的双链RNA、香菇多糖等。特别是香菇提取物中含有较多的能产生鲜味的5——鸟苷酸(5——GMP)和产生香味的连硫氨酸。多种氨基酸与这些风味成分相互作用，产生香菇。独特的鲜味和香气。新鲜香菇在加工成各种食品的过程中，难免会产生大量的残菇梗、菇渣等下脚料。这些剩菜还具有良好的口感和营养价值。因此，利用这些下脚料，辅以适当的辅料，仍可加工出各种美味的调味品，既丰富了菌类食品的品种，又提高了香菇的经济效益。 1、香菇汤材料取香菇粉100g，盐350g，白糖100g，味精80g，白胡椒粉1g，拌匀即成。该汤料可作为面条、快餐、饺子、馄饨等食品的调料，也可作为各种凉菜、蔬菜汤料的佐料和调料。 2、香菇酱油(1)原料：香菇精100L，盐25kg，花椒100g，花椒100g，八角150g，生姜750g，优质酱油5kg，柠檬酸0.1kg，苯甲酸钠50g。 (2)制作要点取无霉变无沉淀的菇柄或干菇100kg，粉碎成颗粒，加水300kg，置铝锅中加热至70-80，保温60min , 用4 层纱布过滤得滤液。将滤液吸入真空浓缩锅中，在80kPa的真空条件下加热浓缩，最后浓缩至折光率为30%。将配方中各成分加入浓缩液，加热至75，过滤、澄清、灭菌，装入灭菌瓶或塑料袋密封保存。该产品营养丰富，具有特殊的菌菇味酱香，是一种很好的调味品。 3、香菇调味精（1）原料配方香菇浓缩汁25%-50%、氯化钠8%-12%、麦芽糊精12%-18%、细糖粉15%-30%、食醋1.6%- 3.2%，白酒3%-6%，植物油0.3%-0.6%，辣椒0.01%-0.05%。 (2)制作要点将香菇洗净，切块，用40-55热水浸出4h-6h，菇水比例为1：10，浸出后过滤，得到第一滤液。滤液加水煮沸1h，过滤得二次滤液。滤渣加水，加入细胞分离酶和纤维素酶的0.6%酶液，提取3小时，过滤得第三次滤液。合并滤液3次，于真空浓缩锅中浓缩。要求浓度达到固含量不低于15%。将浓缩液密封，低温保存备用。 将氯化钠、麦芽糖糊精、细糖粉、辣椒粉充分混合，加入香菇精、醋、酒、植物油搅拌均匀。 采用摇摆式造粒机造粒，造粒直径为2mm，在40kPa压力和50-60温度下干燥25分钟左右，然后用离心喷雾干燥机喷雾成粉。袋子等容器单独包装密封，即为成品。它具有独特的风味和优良的调味。 4、香菇酱（1）原料配方：香菇粉200g，酵母液20mL，米曲汁100mL，75%乳酸3000mL，白糖适量，糯米和面粉少量。 （二）制作要点选用无病虫害、无霉变的菇类原料，用粉碎机粉碎，过60目筛，留粉备用。 取质量浓度为1.06kg/L-1.08kg/L的米曲汁2000mL，煮沸30min-40min灭菌，加入香菇粉200g，酵母液20mL，25孵育C-30C 24小时。在培养发酵的过程中，表面会产生许多小泡，散发出香菇的香味。 在上述发酵液中加入100mL米曲汁混匀，然后在25-30培养10天左右，注意每天测定成分变化，补充糖酸。加糖是为了促进发酵，加酸是为了控制培养过程中细菌的感染。

在发酵即将结束时，可在发酵液中加入少量糯米或面粉，以增加发酵液的香气。 发酵结束后，用板框压滤机将滤汁榨出、澄清，然后取出上清液，煮沸即成香菇酱。这时候可以趁热装瓶，盖上瓶盖。 5、香菇辣椒酱（1）原料：香菇原料1kg，鲜红辣椒1kg，香油50g，盐适量。 (二)制作要点首先将干香菇去杂质，洗净晒干，研成细粉，锅中加入适量清水，用小火慢慢加热，煮至烂糊状供以后使用。然后将鲜辣椒去蒂洗净晒干，切碎或用研磨机研磨成泥备用。然后将香菇酱、辣椒泥、香油、食盐按比例倒入锅（盆）中，搅拌均匀，装入容器中密封。该产品具有蘑菇味和辛辣味。既可作调味品，也可单独食用。是居家旅行的好产品。 6、香菇（1）原料配方选用香菇根、食盐、食用油、味精、黄酒、白糖、辣椒粉为加工原料。 (2) 制作要点 材料选择。选用无病虫害、无霉变、色泽正常、有香菇香味的新鲜香菇根，将根部和足部变硬的部分剪去，洗净待用。 烹调。将蘑菇根倒入铝锅中，加入蘑菇重量三倍的水，加入盐、黄酒、味精、糖、辣椒粉等调味料煮至水收干。 翻炒。先在铝锅中放入适量食用油，烧开后加入适量蒜头，炸至金黄色，倒入煮好的香菇根，立即翻炒。香菇根烧焦，翻炒20分钟左右，稍微冷却后开始初烤。 初烤。将炒好的香菇根铺在厚度约3厘米的烤盘上，然后将烤盘放入烤箱，以80C-90C的温度通风烘烤，转动2-3中间的时候。将蘑菇根烤至半干，表面呈金黄色时停止。 粗丝。半干

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