超高压技术在食用菌加工中的应用

摘要：超高压技术（冷杀菌技术、冷等静压技术）是我国食品保鲜的最先进成果，实现了食品和生物制品加工行业的一次重大革命。获国家科委863计划受理，拥有专利25项，其中一项国家发明专利，一体化直压式超越日本、欧美，实现技术领先、性能最优、价格仅此一家-发达国家同类产品的十分之一，吸引日本和欧洲客商合作配套。超高压食品是在密闭容器中，以水为介质，对食品施加数百兆帕的压力，使食品中的蛋白质、淀粉等大分子物质的结构发生变化，导致蛋白质变性、淀粉湖和酶损失。活着，微生物死了，新的功能出现了。食品加工超高压技术的独特之处在于它不会提高食品的温度，而只是作用于非共价键，而共价键基本不被破坏，所以其原有的色、香、味、营养素受影响较小。这些酶可以通过超高压处理被激活或失活，有利于食品的品质。超高压处理可以防止微生物污染食品，大大延长食品在常温或冷藏条件下的保质期。经高压处理后，松茸的保质期可由3天延长至60天。食用菌含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维。它们不仅营养丰富，而且味道鲜美。它们兼有动物性食物和植物性食物的优点，是一种优质的膳食来源。更重要的是，食用菌类食物可以增强人体的免疫力，具有食疗保健作用。世界卫生组织倡导的“一荤一素”的健康膳食结构已为人们广泛认同。我国已成为名副其实的食用菌生产大国。但是，我国并不是食用菌生产强国。主要原因是我国食用菌生产以传统农业模式为主，尤其是在加工环节。大多数企业仍停留在烘干、盐渍、罐头行业。基层缺乏具有核心竞争力的深加工技术，资源消耗大，产品种类少，附加值低。例如，热风干燥对草菇品质的影响，包括硬度、粘性、弹性、咀嚼性和色泽等指标，表明热风干燥导致品质下降和颜色变黄。在腌制、罐装等加工环节也存在易腐烂、难以保持风味等问题。缺乏高科技加工技术和创新，已成为制约我国食用菌产业可持续发展的瓶颈。为促进食用菌产业发展，提高科技水平，国家启动了重大科技支撑计划“食用菌产业升级关键技术研究与开发”，其中超高压利用杀菌酶非热加工技术开发食用菌新产品和加工新工艺，是食品加工的前沿技术之一，是对以热加工为主的传统加工方式的重大变革。它不仅有助于保持食物的营养和风味，而且能量消耗低。它代表了食品非热加工的发展方向。 1、超高压加工技术的原理是将食品置于超高静水压力下一定时间，利用压力进行杀菌、钝化活性酶、修饰和成熟物料等，达到目的食品加工。 2、超高压技术在食用菌制品加工中的应用2.1 超高压对食用菌制品的杀菌作用食品加工的首要任务之一就是杀灭微生物，阻断食品的根源损坏。超高压灭菌的原因是在加压阶段和压力释放瞬间破坏细菌的细胞结构和生理代谢，导致微生物死亡。超高压灭菌快速高效。大量研究表明，食品中的大部分微生物经过100MPa以上的压力处理后即可死亡。一般来说，细菌、霉菌、酵母菌的营养物质在300-400MPa的压力下可以被杀死，病毒在较低的压力下失去活性。为加快食用菌产品的开发，我们开发了食用菌汤产品，具有营养、美味、鲜香、保健、食用方便等优点。杀菌处理。

结果表明，对于菌汤中的大肠菌群，常温400MPa压力处理5分钟即可杀灭菌汤中的所有大肠菌群； 500MPa处理15分钟，完全符合国家食品卫生标准。 2.2 超高压对食用菌制品内源酶的影响酶促褐变直接影响食品的品质。通过对双孢蘑菇褐变现象及相关酶活性的研究，认为多酚氧化酶是引起双孢蘑菇褐变的主要因素。食用菌中含有大量的酚类底物，在PPO的作用下被氧化成醌类，然后发生脱水、聚合等反应，最终生成黑色物质。这就是内源酶引起食用菌制品褐变的原因。 600MPa的压力处理具有钝化香菇PPO的作用。虽然需要非常高的压力，但与高温处理不同，食用菌中的风味成分不会减少，因为压力会影响主要由小分子结构组成的风味成分。没有影响。食用菌加工时，应采用较高的压力，以防止酶促褐变。 2.3 超高压对食用菌产品营养成分和品质的影响超高压虽然对酶类有破坏作用，但从分子结构分析，压力只影响生物大分子的高层结构，但不是生物大分子的一部分。有序结构和一些小分子结构没有影响。因此，一般认为超高压加工能够更完整地保存食品的营养成分。以鸡腿菇为材料，在超高压处理过程中氨基酸和必需氨基酸的含量显着增加，这是因为压力加速了氨基酸的释放。比较压力处理和热处理蘑菇的品质，发现压力处理后的蘑菇硬度和质地更好，不影响蘑菇后期的蒸煮，压力处理对产品品质几乎没有影响；相反，经过热处理的蘑菇质量约为20%。下降，其中大部分是水分的流失，已成为影响食用菌品质和口感的重要原因。总之，超高压加工技术对保持食用菌产品的营养和品质有很好的效果。 2.4 超高压在食用菌功能成分提取中的应用超高压技术具有多种应用效果，其应用也越来越广泛。近年来，科技工作者将其扩展到食用菌多糖、多肽提取和孢子粉碎等方面，为食用菌的深入开发开辟了新的方向。灵芝孢子多糖具有抗肿瘤、降血糖、免疫调节等多种药理作用。为了提高提取率，采用超高压技术从灵芝孢子中提取多糖。通过考察各种提取因素，得出了高压提取的最佳条件：压力400 MPa，温度50，料液比1:40，时间小于6 min。超高压提取灵芝孢子多糖得率为2.762%，比水提提高37.1%；另外，压提时间仅为水提的7%，收率高，

时间短、节能的优点。    食用菌多肽也是重要的生物活性物质。超高压提取云芝菌丝体中的活性肽，在压力４００ ＭＰａ，常温浸泡２．５ ｈ，保压 ２ ｍｉｎ，料液比ｌ：５下，多肽得率３．２３％，其羟基自由基抑制率６２．２５％。超高压提取的活性肽，不仅得率高，而且活性强。    把超高压技术引用到灵芝孢子破壁的研究中表明：灵芝孢子粉浓度不是破壁率的主要影响因素；而破碎次数对破壁率的影响十分明显， 破碎１次的破壁率仅为５３．４６％～６４．４５％，破碎２次的破壁率达８５．６８％，破碎３次，破壁率高达８８．４７％。    3 结束语    超高压技术在食用菌产品杀菌、钝化内源性酶类、保持营养成分与品质、多糖与多肽等功能成分提 取以及孢子破壁等方面的应用，显示了诱人的前景。值得关注的是：    （１）不同品种的食用菌加工工艺参数不同，需要提前做实验，从而得到最佳压力、温度、时间参数，以完善工艺条件，降低加工强度，减少成本，提高杀菌效果。     （２）食用菌有许多独特的营养和风味成分，如香菇的香气成分、必须氨基酸、维生素、膳食纤维等，超高压加工可以保留98%，体现出产品的原汁原味。     （３）加速新型食用菌食品开发和产品升级换代，充分利用超高压技术的优势，结合不同食用菌原料的特点，可开发出美味、鲜香、耐贮藏、方便食用的多种产品。