速冻蘑菇的生产工艺

（一）工艺流程原料验收护色漂洗预煮、冷却分级分拣复烫冷却沥水冷冻涂冰包装冷藏。 （二）操作要点原料要求整个菇盖完整完好，菇色正常，无严重机械损伤，无病虫害，菇盖直径1.8 -4.5厘米，菇柄切平，无泥根，无伞状展开，菌丝不得变黑。菇柄的长度不宜超过菌盖直径的1/2。香菇片和碎香菇所用原料应无病虫害，菌丝不能呈黑色。护色使用1%的亚硫酸钠溶液进行护色，防止变色。将用护色液护色过的香菇冲洗干净，用清水冲洗掉残留的药液。预煮和冷却用0.15%柠檬酸溶液预煮，菇核以完全煮熟为宜，预煮后立即用水冷却；不要随便减少预煮时间，否则蘑菇冷藏后会变黑，失去食用价值。分类用分类器进行分类，力求分类均匀。整菇按菇伞直径分为四个等级：大级3.5-4.2厘米；大级3.5-4.2厘米；中级2.5-3.5厘米，小级1.5-2.5厘米，小级1.0-1.5厘米。厚3.5-5毫米的蘑菇片，纵向切片，每500克（或250克）冷冻成整片的带柄蘑菇片不少于60%；粉碎的蘑菇，不规则的切片或块，每500 克整块冷冻。对菌柄过长、有斑点、机械损伤严重、根部有泥块等不符合质量标准的菇进行采摘、整理，修整后洗净待用。包装小包装：每箱500g x 20袋或250g x 40袋，净重10kg。散装包装为每箱5 公斤x 2 袋，净重10 公斤。分级包装，规格标示在袋子和盒子上。 (3)质量标准为自然灰白色或淡黄色，不允许有褐色、褐色等异常颜色；具有该品种应有的味道和气味，无异味；组织鲜嫩，有弹性，不软，整个菇形完整。无雨伞，无虫斑，无泥根。