白灵菇盐渍技术

一、腌制的意义腌制是将加工好的香菇浸泡在一定浓度的盐水中进行贮藏的方法。盐渍蘑菇用一定量的水漂洗后，还原成与鲜蘑菇相似的成品。它还可以制成罐头或直接烹调成各种美味佳肴。虽然盐渍蘑菇的加工方法比蘑菇罐头简单，但在加工过程中也有一定的要求。白灵菇采摘后一般不能长期存放。除大部分鲜食上市或加工成各种罐头外，也有部分鲜菇加工成盐渍制品销往国内外市场。咸香菇贮运方便，加工容易。在偏远的产区准备和加工盐渍蘑菇更有意义。 2、工艺流程腌制前准备生菇挑选清水漂洗护色处理漂洗预煮冷却分级腌制装桶入库。 3、工艺要求(1)盐腌前的准备盐的选择和处理。盐渍蘑菇的好坏直接关系到盐的好坏。一般食盐含有各种杂质，如钙离子、镁离子、亚铁离子等盐类，如硫酸盐。有的还含有少量沉淀物、硫酸钙、碳酸钙。这些杂质的存在常常使盐尝起来又苦又涩。如果用这种盐来加工香菇，产品质地会粗糙，品质会下降。一些劣质晒盐，因受到微生物污染，混入生活污染物和工业废渣，不宜直接用于食用菌制品加工。粗盐宜先溶解澄清，或用纱布过滤后重结晶，方可使用。加工盐渍蘑菇最好使用食用精盐。 对水质的要求。盐渍蘑菇加工用水必须符合饮用水标准。即水质清澈透明，无悬浮物、无异味、无致病菌、耐热微生物和寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质。水的硬度以16-30度为佳。硬水可以加强盐渍蘑菇制品的硬度，保持制品的紧实度和弹性。 包装桶的准备。盐渍菇的包装一般为食品级塑料桶，方形或圆形，每桶净重20、25、40、50公斤等，加工前可按计划生产量采购。 (2)原料菇的选择腌制原料菇要求及时采收，腌制前修剪，切去茎基部，去除杂物。 (3)将修好的白灵菇用清水冲洗干净，放入0.6%的盐水中，去除菇体表面的灰尘和微生物。清洁时，轻轻转动。 (4)护色处理一般在0.02%焦亚硫酸钠水溶液中浸泡10分钟。 (5)漂洗用流水反复漂洗残留在菇体上的护色液残液。残留二氧化硫不得超过0.05 g/kg。为了更稳妥地说明焦亚硫酸钠是否去除，可将清洗后的菇体送至食品检验实验室测定二氧化硫的残留量。 (6)预煮又称精漂、漂烫。预煮的作用是去除鲜菇组织中的空气，钝化氧化酶的活性，使菇体的生命活动停止；促进鲜菇中蛋白质的凝固固定，扩大细胞气孔，使盐溶液渗入菇体组织，达到防腐作用。预煮的方法是将菇体放入盐浓度为10%的沸水中，煮沸约8分钟，以达到将菇体煮透的目的。菇体煮熟后，菇体下沉。无白心，切面颜色相同。预煮时，既不能生吃，也不能煮过头。未经烹煮的生心组织，细胞未被完全杀死，盐溶液很难渗入其中，容易腐烂变质；过熟的组织会变软，营养流失过多，影响产品的色泽和弹性。烹调前的操作要注意：盐水与菇体的比例以10：4为宜，烹调时火要大；预煮容器应为不锈钢锅或铝锅。不要用铁锅或熨斗接触菇体，以免菇体变色。锅内的盐水可连续使用5次，但在第3次预煮后，可加入适量3%的盐水补充锅内盐水的浓度。如果在卤水中加入0.1%的柠檬酸溶液，护色效果会更好。 (7)冷却预煮菇体不宜久藏，需立即冷却。冷却是为了终止热处理。做法是将预先煮好的菇体立即捞出，立即用冷水冲凉。

要求菇体迅速冷却，内外充分冷却，菇体成品温度与水温基本一致，不能有局部发热现象，否则会变黑，酸洗后又臭又烂。 （八）分级盐渍菇有不分级和分级混装两种。分级的更好卖。盐渍白灵菇的分类是根据大小、重量和形状来分类的。扇形菌盖蘑菇中，按重量分为4个等级。单个蘑菇重达175克以上； B级单菇重125-174克； C级单菇重100-124克； D级单菇重50-99克。在畸形菇中，按重量也可分为以上4个等级。将分级后的菇体分别装入容器中并称重。 (9)盐腌盐腌在水泥池或白瓦大缸内进行。腌制方法有两种：层盐层菇法：将预先煮熟并分级的菇体按每100公斤加精盐25-30公斤的比例逐层放入缸内。先在缸底放一层盐，再放一层香菇，每层香菇厚约8-10厘米，一层盐，一层香菇，直至满缸。然后在罐中装满煮沸、冷却和过滤的饱和盐水。缸口加竹片或木条做成的帘子，压上鹅卵石等重物，使菇体始终浸没在盐水中。 3天后要倒缸一次，以后5-7天倒缸一次。并经常检查罐内盐溶液的浓度，保持在18波美度以上，即1升盐水中含盐量在205克以上。若盐浓度过低，应倒罐后加入饱和盐溶液补充。缸口用纱布和缸盖密封。 饱和盐水法：饱和盐水法是按100公斤水与38公斤食盐的比例，将食盐放入沸水中溶解，冷却后用纱布过滤备用。将预先煮好的香菇直接放入缸内，然后加入饱和盐水，香菇与盐水的比例为1：1，并用重物盖住缸，使菇体完全浸入盐溶液中. 12 小时后，测量罐中盐水的浓度。如果1升卤水含盐量低于205克，需要将缸倒置，捞出菇体，转移到另一个盛满饱和卤水的缸中。继续观察测量，直到罐内盐溶液浓度稳定在1升盐水205克以上。腌制20天以上，即可装桶。 (10)塑料桶常用桶装盐渍蘑菇。塑料桶的规格有20、25、40、50公斤等容量。装载前清洗并擦干桶

　　装桶时先将盐渍好的菇体捞出沥尽盐水，一般以沥水断线即可。将沥过水的盐渍菇定量装入桶内，再加入混合盐水，注意要保持菇体浸入混合盐水中，为防止菇体漂浮在外面，可用有孔的塑料圆板压在桶口内。然后将桶口封紧。

　　（11）贮存常温下存放，桶口朝上直立，注意防潮、防热，贮存的仓库要通风、干燥，严禁与农药、化学药品混放。(广东山区信息网）