如何用食用菌加工菌油

保健蘑菇油的制作加工方法，具体操作如下： 用食用菌加工蘑菇油，既能保持木耳原有的风味和香气，又具有独特的保健作用。市场前景广阔，是食用菌经营者致富的好项目。现将香菇保健菌油和香菇保健酱油的加工方法介绍如下： 1、香菇保健菌油的精制： (1)原料的选择。选料时，香菇要有棱角，最好是孢子不放出的时候。要求无病斑、无虫害，采收前2-3小时不洒水。采收器具不要用布袋或塑料袋制成，也不要挤压，以防受热变质。同时，必须选用菜籽油、棉籽油、豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含量高的原料油混合加工或单独使用。 (2)清洗、切割。用剪刀剪掉靠近堆肥的菇柄头上的杂物和泥土。用清水轻轻冲洗干净，然后用吹风机快速吹干表面水分。如果菇体干净，就不用洗了。将蘑菇的茎和菌盖切开，最好切成2-3 段，然后将茎纵向切开。 (3)分开炒。炒制时，木耳的加入量为油的40%60%。加入量不足，油炸效果差；浸出率低）。操作时，将油加热至冒烟，然后加入2-4根葱，油炸去异味，然后将金属网笼中的蘑菇柄沉入锅中，油温可以从150C开始下降至120C，将热量降低至低温。 2分钟后，加入蘑菇盖片，油温保持在110-120C，略微搅拌，炸6-8分钟，至蘑菇体呈淡黄色但不脆褐，没有水时锅上有蒸汽，立即将其移开。离开油炸笼，迅速冷却油和细菌。 (4)用配料调味。木耳油离火后加入盐、花椒、辣椒、花椒、大蒜、五香粉等各种调料，制成风味各异的木耳油。分离出的香菇油可与各种调味品混合，制成麻辣、五香、糖醋等风味小吃、开胃菜、方便食品等配料（肉汤、面条）。香菇油不仅可以炒、煮、炖，还可以作为凉菜、小菜、咸菜的调味油。鱼、贝、肝、肾等菜肴用木耳油加工，无腥味，不油不腻，风味独特。 2、香菇保健酱油的加工： (1)原料的选择。取咸菇绿化水50公斤，花椒75克，花椒100克，八角150克，桂皮250克，生姜750克，添加剂2500克，白糖5公斤，食用合成物3克着色剂（红色）、食盐1500克、柠檬酸50克。 (2)酿造。以上原料按量配好后，先将白糖煮沸，加入0.6%的工业用硫酸铵。糖煮成块时，加入0.5%的纯碱（必须先用水溶解）。加碱时，关火； 5分钟后，继续煮沸备用。其余原料用四层纱布包好，放入杀灭水中煮3小时。起锅时加入调好的糖汁，煮沸后加入添加剂和食用色素混合，立即起锅，用五层纱布过滤两次，放入罐中，最后加入柠檬酸即可食用（加柠檬酸，可以避免成膜酵母生产的酱油表面出现白色雀斑）。 (3)成品要求：按上述方法加工制作的香菇保健酱油，色泽棕黄，光亮有光泽，有酱香和油脂香；味美微甜，蕴含鲜菇特有的鲜味。液体澄清，无沉淀，无雾状浮膜。其卫生指标要求为：杂菌数不超过5万个/毫升；大肠菌群最近似值不超过30/100ml；无致病菌；铅元素（以铅计）不超过百万分之一；砷（以砒霜计）不超过0.5/10000为合格成品。