两种蘑菇食品的加工

一、蘑菇泡菜1、原料：鲜蘑菇20公斤，卷心菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各0.5公斤，白糖适量。 2、原料预处理：香菇、蔬菜用水洗净沥干，芹菜去叶切成2-3cm长的块，其他蔬菜切成5-6cm长的条。 3、泡菜水：泡菜水用盐水比较好（可以保持酥脆）。每10公斤水加食盐800克，煮沸后关火待用。为加快冲泡速度，可在新配制的泡菜水中加入少量质量较好的老泡菜水。 4、腌制：将香菇、切碎的蔬菜与花椒、白酒、生姜、白糖等混合，放入洗净的腌制坛中，倒入腌制水，盖上盖子，加满水封口。密封后自然发酵10-15天即可取出食用。它可以冷食或与调味品一起油炸。二、糖醋菇1、腌制：按照100kg洗净的鲜蘑菇加10kg盐的比例，将一层蘑菇和一层盐平放入桶腌制，上面撒1-2kg盐腌制。防腐，盖上竹椒，压石24小时后，捞出沥干盐汁。然后按照100kg香菇加8kg盐的比例重新腌制，24小时就是半成品了。 2、醋浸泡：将半成品用清水浸泡12小时，捞出沥干水分（约8小时），放入缸中，倒入半成品一半重量的醋，浸泡12小时，取出并沥干醋（约8 小时）3 小时）。 3、蜜饯：将醋泡好的香菇倒入干净的缸中，撒上等量的糖，拌匀，密封，泡3天后取出糖液。 4.糖煮：将沥干的糖液倒入大锅中煮沸，然后加入蜜饯蘑菇，盖上盖子慢慢煮，不时搅拌，煮沸后，将蘑菇从锅中取出放凉。同时倒出锅内的糖液，待凉透后倒入香菇，放入瓷器容器中，密封保存1个月。可用作茶点、果脯和调味品。作者单位：湖北省阳信井头山先锋农业教育中心