平菇是食用菌的主要品种之一，在分类学上属于鹅膏科、侧耳菌科、侧耳属。平菇栽培工艺简单，技术难度较小，栽培原料广泛，是目前国内食用菌市场产量最高、销量最大的人工栽培品种。在我国特别是北方广泛栽培，部分省市已成地方品种。作为农业的支柱产业，许多贫困地区的农民通过种植平菇走上了致富之路。不难预测，随着国际国内市场的扩大，城乡人民膳食结构的改善和消费水平的提高，平菇作为食用菌的主要品种，必将获得更大的发展。平菇具有很高的营养价值和保健功能。其新鲜产品含有丰富的氨基酸和B族维生素，维生素C和麦角固醇的含量也很高。此外，关于平菇多糖和多糖蛋白在抗癌和抗癌方面的应用研究也有报道。平菇以鲜食为主，也有部分用于制盐加工出口。由于平菇的子实体娇嫩，含水量高，采后呼吸作用特别强，容易变质。若在16以上的室温下存放一天，柄部会长出白毛，树冠开裂卷曲。直到变成褐色并腐烂。同时，平菇表面积大，蒸腾作用强，菇体容易失水，导致鲜度下降，影响风味和商品价值。因此，鲜蘑菇的质量很难控制。而平菇罐头食用安全、方便、卫生，常温下可长期保存，质量稳定，在国内外市场需求量很大。 1 试验材料与方法1.1 试验材料盐渍平菇由当地工厂提供，盐和柠檬酸购自当地市场。 1.2 试验仪器和设备夹层锅、GT4B2真空封口机、蒸汽压力灭菌器等1.3 试验方法平菇罐头加工工艺路线为：原料选择脱盐清洗预煮选择清洗装罐灌汤密封杀菌冷却保温检验成品。 1.3.1原料选择由于新鲜平菇易变质，品质不易控制，故选用盐渍平菇为原料。宜选用柄短、果肉厚、不易折断、适宜加工罐头的品种，如白灵菇、白灵菇等优良品种。原料质量标准为盐水浓度为18Be22Be。平菇无异味、霉变、虫害和泥质杂质，表面无发黄、发粘、收缩、变质等现象。 cm，破损率不得超过5%。 1.3.2浸泡将原料放入浸泡槽中，用流水清洗、脱盐至平菇含盐量在0.3%以下。 1.3.3焯水脱盐平菇用开水烫2-3分钟，立即冷却。 1.3.4 分选平菇去除杂质和碎屑，按菌盖大小分级。一级平菇菌盖直径为5cm-8cm，二级平菇菌盖直径为2cm-5cm，一、二级平菇各占混合量的50%-级产品。 1.3.5 配汤卤水的质量分数为2.2%2.5%，煮沸2min3min，在沸腾的卤水中加入0.05%的柠檬酸，过滤备用。卤水温度不应低于90。 1.3.6 罐装选用罐型7116，空罐清洗后，用85以上热水杀菌，沥干，灌装。平菇每罐195克。要求菇盖结构完整，同缸平菇菌柄颜色、大小、长短一致。香菇装好后，加入汤汁，每罐汤汁加至距离罐口1cm处。 1.3.7真空封口封罐机应保持40kPa53kPa的真空度，罐心温度不低于85。 1.3.8 灭菌灭菌配方为20-20-背压冷却/121。从密封到灭菌的时间不应超过30分钟。灭菌后迅速降温至37以下。 1.3.9 贮存罐体表面清洗干净后，及时放入保温库中。 2 产品质量要求及检验结果2.1 产品质量要求2.1.1 感官指标颜色淡黄色，汤汁较清，允许有少量平菇碎屑；具有平菇罐头应有的味道，无异味。瓶盖结构饱满，大小均匀，略带弹性。 2.1.2理化指标产品规格为净重425g，理化指标见表1。
表1 平菇罐头理化指标检验项目|标准要求|检验结果|净重g|每罐允许偏差3%| 430|固含量g|不小于净重的52%|235| 0.81.5|1.00|铜mg/kg|10|0.30|锡mg/kg|200|0.01|铅mg/kg|1|0.10|大肠菌群不超过6个/mL；未检出致病菌。 3 平菇罐头营养成分分析产品常温贮藏3个月后，对其营养成分进行检测，结果为：每100g平菇罐头中水分89.02g，蛋白质3.84g， 0.46 克脂肪和4.58 克碳水化合物。 g，纤维1.10g，灰分2.10g。 4 注意事项（1）平菇罐头为低酸性食品。如果原料受到污染或在加工过程中杀菌不彻底，很容易导致内容物酸败。繁殖引起的退化。因此，在生产中，必须严格遵守工艺操作规程，加强卫生管理，严格控制罐头密封质量。此外，对原料、半成品、罐头在封口后、灭菌前应经常检测嗜热酸性菌孢子数，以指导和监控生产过程。 (2)在生产过程中，尽量缩短操作流程，减少原材料的曝晒时间，避免半成品积压造成污染。 (3)防止平菇原料与铁、铜等金属工具接触，加工器具、操作台最好采用不锈钢材料。 (4)包装容器除马口铁罐外，还可采用螺旋盖玻璃瓶、蒸煮袋等软包装。作者：河北经贸大学生物科学与工程学院鞠国全
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