盐渍平菇的加工工艺

平菇组织比较脆嫩，不宜长途运输。如果储存不当，它们会腐烂变质。因此，多年来一直以鲜食为主。近年来，用高浓度盐溶液腌制平菇，设备简单，投资少，见效快，加工工艺简单，集体和个人均可进行。是平菇最经济有效的加工方法。 1 工艺流程选菇蒸青冷却腌制防腐保色包装检验调整成品2操作要点2.1采菇应按客户要求采收。众所周知，菇体无病斑、无虫、无杂质、无变质；菇体单一，成簇的要分开；瓶盖柔软，颜色正常，盖沿完整；菇柄柔软，长度不到3厘米。无老根。 2.2蒸煮（预煮） 将鲜菇放入沸水中，杀死菇体细胞，破坏酶活性，促进盐分渗入。整理一般在铝锅或不锈钢锅中进行，有条件的也可通入大罐蒸。预煮时，每100L含5%盐的沸水中放入20-25kg鲜香菇为宜；可以用铝制或竹木漏勺将香菇搅拌均匀，时间为5-7分钟。要求菇柄有弹性，菇盖有韧性，开盖时菇内外色泽一致，无白心，口尝无生腥味，无漂浮。在干净的水中。生平菇放盐腌制时容易变质，加盐入桶后颜色会变淡。 2.3 冷却将预煮好的平菇用流动冷水快速冷却，使菇体凉透，以保持菇体新鲜，防止菇体变质。冷却后的平菇要放在塑料筐或竹筐中，以控制菇体表露的浮水。 2.4 腌制一层盐和一层香菇，逐层放入缸中。每层蘑菇的厚度约为5cm，盐的用量约为平菇总重量的40%。装满缸后，在表面盖上一块纱布，上面加一个用竹条或木条做成的大孔格子，用力按压，使菇体完全没入渗出的盐水中。如果盐水不能淹没菇体，再加入适量的饱和盐水（每100L水加盐36kg）。 1周后，将罐子翻转过来，将罐子顶部的蘑菇倒入另一个罐子的底部，将底部的蘑菇放在上面，并测量原罐子中的盐浓度。如果低于波美度20，则加入足量的饱和盐水。平菇的腌制时间不应少于15天。 2.5 防腐保色为防腐保色，腌制平菇可在装入桶前用99份饱和盐水和2份调酸剂酸化。酸度调节剂由柠檬酸、偏磷酸钠和明矾按0.5:0.42:0.08的比例配制而成。 2.6 桶装将腌制好的平菇从大缸中取出，装入筐内，滴卤水后称重并拆开，装入包装桶中，按自然重量的1%装满足量的平菇损失（即包装桶内40kg香菇40.4kg），然后及时加入调酸饱和盐水浸泡菇体。 2.7 检测与调整盐渍平菇加工的最后一道工序是检测卤水的酸碱度和盐度。盐度需要达到波美度22。偏低时，可加饱和食盐水调节；当pH值不足时，可用柠檬酸调节。凡是出口的盐渍平菇，必须经外贸商检部门抽检合格，方可出厂上市。