降低食用菌菌种污染的方法分析

食用菌菌种的概念最初是指食用菌的孢子。在这里，纯菌丝体与培养基质一起称为菌株。根据菌种的培养过程，固相培养的菌种分为母种（一级种）、原始种（二级种）和栽培种（三级种）。母种经选株后在试管培养基中繁育，用于繁殖原种，也可作为种源保存。原种是由母种的菌丝体在固体培养基上繁殖而成。这种扩张过程增强了菌丝体对培养环境的适应性。栽培种是在原有种的基础上进一步扩大形成的，增加的就是菌种的数量。原种和栽培种均可直接出菇。液体菌种是指在液体培养基中生长的菌株或菌丝体。对于液体菌种，母种可直接作为原种或用于生产原种，不区分三级，简化了生产工艺。液体菌种的生产采用密闭式工业发酵设备，可以获得发芽快、不易污染的高纯度菌种。固态生长的细菌需要经过多次增殖。在繁殖过程中，有灭菌、接种、培养等过程，每个环节都容易受到污染。

一、食用菌菌种生产过程中可能产生的污染源

1.1 菌种的初级污染和接种过程中的污染

繁殖所用菌种不纯，种源受到污染。种源污染一般是隐性的，不易被发现。它经常在传播过程中被发现。繁殖菌株的污染很常见。不是某瓶或某袋的问题，一般损失都比较大。接种过程中的污染是由于条件有限、设备简陋、无菌操作不规范、技术水平低下造成的。

1.2 器具、材料、培养基质的污染

这种污染是由于灭菌过程出现问题，灭菌不彻底，或因容器（袋）破裂造成的二次污染。培养基质中含有单宁或类似香料的防腐化学物质（杉木、松木、樟木中含有的醇、脂肪、醚），使菌体萎缩，菌丝不能正常生长和扩散。

1.3 环境污染及技术控制不当造成的污染

由于环境温度高、湿度大，容易滋生各种细菌，引起感染。此外，虫鼠为害，造成外源污染。

培养基原料制作过程中，pH值、C/N比、水分含量等不合适，培养过程中光照、含氧量、CO2浓度、温度、湿度等条件控制不当，都会导致细菌生长环境不当。理想情况下，细菌的生理活动受到抑制，菌丝不能快速生长占据整个培养基空间，为其他细菌的入侵和繁殖创造条件（真菌竞争），从而放大污染的影响。

二、食用菌菌种生产关键控制点

2.1 种源选择与消毒

选择无污染、菌丝生长旺盛的适龄母铃或原种，从源头上控制污染。选择适龄母种或原种，可以保证菌丝在培养基中快速生长，减少其他杂菌滋生和污染的机会。除了接种前仔细检查外，接种时应丢弃部分表面细菌，因为这部分细菌在培养过程中极有可能被外源污染，丢弃这部分可以防止一些隐源的污染。外来污染。具体方法是将接种用瓶底打碎，从底部开始使用，上面2-3cm表层弃去备用。如果从上面开始接种，应将瓶或袋的表层上面2-3厘米挖出备用。

灭菌是菌种生产的重要环节。灭菌处理包括生产环境的灭菌和器具、介质材料的灭菌。环境杀菌可采用紫外线、药物熏蒸、药物喷洒等综合方法，关键是不留死角，同时保持环境清洁，不保留真菌生存繁殖的条件.器具和基材的灭菌主要是将它们放入杀菌锅中。要保证蒸汽从缝隙中流过，让每一件器物都能被蒸汽的热量“洗净”。培养基质灭菌有两点需要注意：混合物的含水量要均匀，这样才能彻底吸收基质材料的水分，不存在局部基质材料水分不足的问题。灭菌前可搅拌、闷气，使水分均匀分布于基质材料的任何细粒。该结构有利于灭菌时热量和湿度的均匀传递，保证所有基材受热均匀；杀菌过程中，必须充分排除杀菌锅内的空气，防止锅内出现“气穴”。被杀菌的器具或基材形成空气保护层，使蒸汽和热量无法到达和穿透，影响杀菌。高压灭菌后，锅体泄压要缓慢，防止突然膨胀的水蒸气冲击器皿和基材，造成基材膨胀污染瓶口和袋口。及时出锅，防止因基材内部温度过高而形成凝结水或表面水分蒸发。

2.2 生产条件控制、生产过程技术控制

菌种生产区要防虫鼠害，合理封闭，防止外来污染。应有空调设备，保证生产温度、湿度和新鲜空气。条件差的要避开不利的天气条件，选择适宜的季节和天气进行生产。时刻注意生产环境的温度、湿度、光照、空气的变化，采取措施为菌种的培养提供适宜的条件，使菌丝在食物上快速生长，形成茂盛的生长环境，而不为其他细菌的入侵和繁殖创造条件。

接种过程严格按照无菌操作规程进行。使用优质袋子，在生产过程中尽量避免袋子破损。培养基材料的选择应避免单宁和香料类化合物，合理控制基料的透气性、水分活度、pH值、C/N比和各种养分添加量，以保证菌丝快速进食和快速生长。及时检查培养菌株，发现问题及时处理，避免影响扩大。