竹笋除用作新鲜蔬菜外，主要用于加工竹笋罐头，或发酵后生产各种调味竹笋。然而，竹笋的利用和加工面临保鲜问题，主要体现在以下几个方面。
（1）笋期集中，笋产季短，导致笋加工厂旺季来不及加工，淡季无原料供应。因此，必须通过保存来解决储存和运输问题。
（2）优良品种的鲜笋（如甜笋等）风味好，必须经过保鲜处理保持新鲜。
(3)有些品种的竹笋煮熟后风味良好，但加水罐装后风味品质下降。因此，有必要研究熟笋的保鲜技术。
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