书名：竹笋及其保鲜技术

竹笋味道鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒，具有止渴、利尿、清肺、化痰的功效。竹笋中所含的纤维能促进肠壁的蠕动，增加消化腺的分泌，有利于消化和排泄，减少有害物质在肠道内的滞留，起到防治肠癌的作用。

竹笋味道鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒，具有止渴、利尿、清肺、化痰的功效。竹笋中所含的纤维能促进肠壁的蠕动，增加消化腺的分泌，有利于消化和排泄，减少有害物质在肠道内的滞留，起到防治肠癌的作用。因此，竹笋因其丰富的营养而成为人们日常生活中喜爱的传统食品。

竹笋在常温下容易发生木质化，极大影响竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在室温下存放24小时后，60%的竹笋会木质化。 48小时后，竹笋几乎失去食用价值。由于竹笋多产于交通不便的山区或丘陵，从采摘到销售往往需要一段时间，这进一步加剧了青笋的木质化。我国竹笋年产量210万吨，居世界第一，且产量呈上升趋势。据有关预测，2010年我国竹笋产量将达到3-320万吨。因此，研究如何保存新鲜青笋具有重要意义。我国常用的保鲜技术包括：

(1)涂层处理。包膜处理是在竹笋去壳、去底、去根后，在其表面涂上一层薄膜，减缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养物质的流失。主要包衣膜有壳聚糖包衣和魔芋葡甘聚糖包衣。涂膜的一般工艺流程为：

竹笋清洗去根、去底壳护色（8分钟）度数贴膜吹干塑料包装称重入库。

包衣时，壳聚糖涂膜约为1.5%，魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2%。具体浓度应根据涂布液的成分和涂布工艺而定。

上述涂层处理均涉及一个绿化过程，其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶，杀死微生物。一般情况下，焚烧温度越高、时间越长，酶失活越彻底，微生物受到抑制。但经过高温和长期酶失活后，有的竹笋在储存过程中被蒸软，造成竹笋汁液流失，缩短了竹笋的储存时间。因此，不同的竹笋品种，杀青笋的温度和时间也会有所不同。据介绍，杀青温度为60左右，时间为30-60秒。

(2)化学试剂的保存。保存用的化学试剂主要有两类： 添加能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放的二氧化碳增加了包装系统中二氧化碳的浓度，从而抑制了竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶而达到保鲜的目的。常用的含硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。 防腐剂。主要使用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等。例如，云南省思茅区徐平采用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠作为化学添加剂保鲜竹笋，取得成功（获得国家专利90109091）。但随着人们对食品的要求逐渐提高，防腐剂的使用得到了一定程度的控制。因此，在使用防腐剂时，必须注意不同防腐剂的使用范围和最大使用量。

(3)低温冷藏。将处理好的竹笋放入透气的塑料篮中，放入冷藏室。温度一般控制在3-6，湿度85-95%。适当降温可以有效降低竹笋的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，大大延缓竹笋中蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。

(4)薄膜包装。将笋片装入塑料袋中，然后密封保存。也采用真空密封包装。常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋无氧呼吸，从而使竹笋品质恶化。因此，这种方法常与其他方法结合使用，如低温储存、在包装袋中添加能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性炭等。