苹果醋加工第二种方法

液体冲泡法。首先用流水冲洗有缺陷的水果，去除水果发霉、腐烂等腐败的部分，然后用清水冲洗干净。

1、液体冲泡法。

(1)首先用流水冲洗有缺陷的落果，除去果实发霉、腐烂等腐败部分，然后用清水冲洗干净。

（2）先用破碎机将洗净的苹果打碎成12厘米的小块，然后用螺杆榨汁机榨汁。苹果汁容易发生酶促褐变。榨汁中可添加适量的维生素C，以防止酶促褐变。

(3)将果汁加热至70，维持20至30分钟，以杀灭细菌。在灭菌后的果汁中加入3%5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中，每天搅拌24次，保持产品温度在30左右。发酵将在5至7天内完成。注意产品温度不应低于16或高于35。

(4)将上述发酵液的酒精含量调节至78度，置于木质或搪瓷容器中，接种5%左右的醋酸菌液。用纱布盖住容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2，液面用网格板浮起，防止菌膜下沉。醋酸发酵时控制产品温度30-35，每天搅拌1-2次，10天左右醋酸化完成。取出大部分果醋，消毒后再食用。留下醋基和少量醋液，然后加入果酒继续制醋过程。

2.固体发酵法。

先将清洗干净的压碎的水果称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成11.5米高的圆形或长方形堆，插入温度计，盖上盖子并用塑料薄膜覆盖。

每天倒入配料12次，检查产品温度3次，控制温度在35左右。 10天后，原料有醋味，生面团的气味消失，产品温度下降，发酵停止。完成发酵的原料称为醋基。将醋基和等量的水倒入下面有孔的罐子中（罐子底部的孔先用纱布堵住）。浸泡4小时后，即可倒入醋。这次沥干的醋称为头醋。倒入第一醋后，加入冷水，倒入第二醋。倒醋时一般在新加入的醋基中倒入两种醋。采用固体发酵法酿造的果醋，陈酿12个月后即可装瓶。装瓶密封后，需要在70左右的热水中消毒10至15分钟。