蔬菜的贮藏防腐保鲜技术

蔬菜贮藏防腐保鲜技术概述蔬菜贮藏防腐保鲜技术可分为循环保鲜和长期贮藏防腐保鲜两种。

蔬菜的流通与保鲜技术新鲜蔬菜在流通过程中不断呼吸。夏季高温时期，它们很容易失水、腐烂，往往对质量和数量造成严重影响。法国报道：蔬菜直接运输损失高达10-25%，但经过预冷后，损失可降至1-3%。如果采收下来的蔬菜直接送冷库储存，保鲜时间只有10天左右。预冷后冷藏，保鲜时间可延长至20天左右。日本学者研究发现，温度升高引起的蔬菜腐烂率在5时是0的3倍，10时是4-5倍，20时是8-10倍。可见，蔬菜预冷不仅可以减少损失，还可以延长保鲜时间，降低储存成本。是运输、储存中不可缺少的重要环节。目前国外采用的主要流通保鲜措施是预冷技术，其方法有以下几种。

1、空气预冷是目前最常用的方法，就是利用冷冻机对空气进行冷却，使冷空气接触蔬菜进行预冷。蔬菜与冷空气之间的传热速度与冷空气流量（风速）成正比。蔬菜表面的风速越大，空气越冷，冷却速度越快。预冷是基于快速冷却的原理。为了提高冷却速度，可以采用多种方法，如压差通风预冷、冷风吹预冷、隧道预冷等。目前国外认为压差通风预冷是一种有前途的预冷方法。预冷时，预冷库顶部安装冷风通风管道，送入高压冷风。冷库另一端设有排气扇或排气扇，用于排出空气。预冷仓与预冷蔬菜之间产生气压差。随着气体从高压流向低压，蔬菜中的水分蒸发，温度迅速下降，从而达到预冷的效果。空气预冷适用于各种蔬菜和各种包装方式。效果好，操作方便。缺点是冷缺速度慢，影响及时上市。

2、冷水预冷是一种以水为介质，传递蔬菜表面热量的方法。蔬菜通常用冷冻机冷却的冷水进行预冷却。具体方法有浸泡、喷洒、喷雾等。该方法冷却时间短，效果好。缺点是蔬菜泡水后很难晒干，而且容易发霉变质。同时，使用更多的水。如果重复使用，蔬菜表面的病原微生物孢子会污染水质。由于这些缺点，在国外并不常用，仅限于不怕污渍的人。水性根类蔬菜，如胡萝卜和萝卜。

3、冰预冷冰融化时能吸收大量的热量，是比冷水更有效的制冷剂。但冰价格昂贵且操作不方便。这种预冷方式并未得到广泛推广。

4、真空预冷是美国开发的一种预冷方法。它与其他预冷方法不同。它不需要制冷剂。而是将蔬菜放入减压罐中，利用真空泵对罐进行减压，使蔬菜中的水分蒸发。蒸发潜热被带走，导致蔬菜温度升高。一般来说，当罐内压力降至20毫米汞柱以下时，培养皿温度开始下降。当降至3-4毫米汞柱时，温度可降至0-5，此时失水量为2-3%。这种预冷方法速度快，只需10-30分钟，而其他预冷方法需要2-20小时。

此外，蔬菜不会受潮，冷却均匀。除塑料薄膜密封包装外，适用于任何容器包装的蔬菜。但设备投资大、施工工艺复杂、成本高。用在表面积大、水分容易蒸发的叶类蔬菜上更划算。除预冷外，国外在液氮保鲜和立式保鲜方面的研究在循环保鲜技术方面也取得了新的进展。

1、液氮保鲜液氮可以去除储存蔬菜的热量，创造一个受控的气氛环境。是一种理想的循环保鲜技术。液氮保鲜适用于无法安装其他制冷设备的冷库，应用非常方便。但成本非常高，目的尚未达到商业应用的水平。

2、垂直保鲜蔬菜的保鲜形式对蔬菜的品质和新鲜度影响重大。据日本实验，同一种甜玉米在流通过程中其他条件相同，但堆放形式不同，保鲜效果有很大差异。水平放置的纸箱内部有热量，而垂直放置的纸箱则没有。水平放置时颗粒的总糖含量和ATP 含量低于垂直放置。柏木和菊花水平放置时，会产生弯曲，影响产品的形状。菠菜平放时营养成分损失较多，叶绿素含量也较低。