茶叶在存放中变质的原因

茶叶在储存过程中老化变质的原因有很多。概括起来有两个方面：内因和外因。内部因素是变化的基础，外部因素是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即茶叶在储存过程中许多化学成分发生氧化，导致茶叶老化、变质。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸和各种香气成分。

1、叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶颜色的重要成分。嫩叶中叶绿素含量较高。它由两部分组成：叶绿素a（蓝绿色）和叶绿素b（黄绿色）。两者在茶叶中的比例和保留量决定了成品茶的颜色。然而，它是一种非常不稳定的物质。在光、热条件下（特别是紫外线照射下）易分解，因失绿而变成棕色，形成脱镁叶绿素。一般情况下，当脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶的颜色会呈现明显的褐变。

2、茶多酚的氧化融合茶多酚与茶的滋味、汤色的关系最为密切。它的含量决定了茶汤的风味浓度。茶多酚本身是无色的，但在红茶加工过程中，它们被氧化聚合，形成茶黄素和茶红素，然后变成棕色色素（高聚物），使红茶汤色越来越深。绿茶中，茶多酚大量保留，而且在储存过程中也容易氧化生成醌类化合物，导致颜色变成褐色。同时，这些物质还能进一步与氨基酸物质发生反应，造成口感变差。

3、维生素C减少维生素C是茶叶中具有营养价值的重要成分，其含量与茶叶品质密切相关。维生素C也是一种容易被氧化的物质。绿茶的品质越高，含量越高，越难保存。维生素C被氧化形成脱氧维生素C，脱氧维生素C与氨基酸作用形成氨基羰基，不仅降低了茶叶的营养价值，而且使颜色变成褐色，味道也失去了新鲜感。如果绿茶中维生素C的保留量达到80%以上，绿茶的品质就不会发生变化。一旦低于60%，质量就会显着恶化。

4、脂质的水解和胡萝卜素的氧化

茶叶中含有8%左右的脂肪物质，在储存过程中也会被氧化、水解成游离脂肪酸、醛或酮，产生酸味。研究证明，随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加，不仅茶的香气变得更加成熟，而且汤的颜色也加深，导致商品价值降低。