扁豆的速冻保存方法

扁豆是扁豆属的一个品种，是豆科植物的多年生或一年生缠绕藤本植物。可食用部分是嫩豆荚或成熟的豆子。有很多方法可以存储和处理它。可腌制、罐头或制成干菜。也可速冻保存。扁豆的速冻保鲜效果非常好，解冻后品质和风味接近新鲜蔬菜。那么跟随我来学习如何快速冷冻和保存扁豆吧。

1、速冻保鲜原理扁豆速冻后的长期保鲜，是依靠较低的冷冻温度来抑制微生物和酶的活性。一些不耐低温的微生物可能会被冰冻温度杀死。但冷冻后低温的主要作用是抑制各种微生物的代谢活动。一旦环境温度升高，大多数微生物仍能恢复活动，继续分解、腐败蔬菜产品。冷冻低温还能抑制蔬菜中催化各种生化反应的酶的活性，降低速冻蔬菜中各种酶促反应的速度，从而延缓蔬菜色、香、品质和营养的变化。

2.速冻工艺(一)工艺流程

选料加工速冻包装保存解冻

(二)操作要点

1、选材。选择纤维少、含水量低、荚果粗、种子发育慢的矮生品种，以及绿色或深绿色品种。要求荚果大小适中，均匀整齐，无病虫害、机械损伤、腐烂变质，成熟度已达到速冻保藏的要求。最近收获的新鲜豆荚产品最好。

2. 处理。

整理：将选好的荚果去掉两端和侧筋，纵向切成条或片，使其能快速散热，达到冻融后的食用要求。

清洗：清洗可以去除烟弹表面附着的灰尘、泥沙和大量微生物。

热烫：有效破坏酶的活性，防止速冻保鲜过程中酶促褐变。冷冻前，用热水进行短时间漂烫，即将清洗干净的豆荚放入100左右的热水中，漂烫50-60秒。漂烫过程中不断搅拌，使漂烫快速、均匀。漂烫时可加入一定量的氯化钠或氯化钙，以防止产品氧化变色。

冷却：漂烫后的豆荚应迅速取出，放入3-5的冷水中冲洗冷却，以减少热效应对原料品质和营养成分的损害，并冷冻产品尽快。也可采用冷水喷淋或冷风冷却。用其他方法冷却。

3.速冻。冷冻前，可将豆荚放入竹篮或塑料篮中，沥干前处理过程中残留在原料表面的水分。还可以使用摇床或离心机等设备沥干原料表面的水分，避免冷冻过程中原料混合。彼此粘在一起或粘在冷冻设备上。然后可将散装原料立即放入冷冻盘或直接放在传送带上，送往冷冻设备进行冷冻。一般采用-30的低温，在短时间内快速、均匀地冷冻。

4、包装及保存。冷冻产品应采用聚乙烯塑料薄膜小包装（0.5kg/袋）包装，同时装箱。然后放入接近冰点温度的低温冰箱中。保存需要低温且稳定的温度。适宜储存温度为-18-21，一般安全储存期为12-15个月。

5.解冻。速冻蔬菜在食用前必须解冻，让结晶的冰融化并在烹饪前恢复新鲜度。解冻过程必须快速。可以放入冰箱、室温、冷水或温水中，也可以直接放入沸水中解冻。如果使用微波炉效果更好。蔬菜组织在冷冻和解冻后会发生很大的变化。因此，冷冻蔬菜解冻后应立即烹煮。同时，烹调时间要短，不宜冷冻保存。