生姜制品加工技术

生姜不仅可以鲜食，还可以作为加工原料。生姜加工可以提高生姜的经济价值，延长生姜的储存和供应时间，同时提高生姜的品质，增加生姜的风味。现将生姜加工产品及简单加工工艺介绍如下。

1、盐腌处理

1、咸姜。新鲜生姜洗净去皮，冲洗干净，晾干后腌制。每100公斤鲜姜加盐30公斤，倒入缸中，分层铺开。每天倒缸1-2次。腌制6-8天后，每天倒缸一次，再腌制一个月，然后密封缸保存。成品咸姜具有色泽鲜黄、脆嫩、清香的特点。

2.腌姜芽。选择肥嫩、微辣多汁的生姜，洗净去皮，每100公斤生姜用36公斤波美20盐水浸泡3-4天，取出，换成波美21-22的生姜再用盐水浸泡5-6天后，将其舀出并放入另一个罐子中。逐层倒入波美度21-22的澄清盐水，覆盖姜面。加盐封罐（每100公斤咸面团加盐2公斤）进行腌制。系统。一般需要腌制10-15天。

3、姜汁辣椒酱。选用鲜嫩的生姜和金红色成熟的新鲜辣椒为原料。将生姜洗净，去皮，晾干，切片，在阳光下晒1-2天，直至姜片干燥90%。辣椒去蒂，洗净，沥干，切成小块，磨成辣酱。每100公斤姜片、35公斤辣酱、25公斤白酒、28公斤盐放入瓷缸中。装入罐子时，重复一层姜片、一层辣糖浆、一层盐的顺序，直至距离罐口10-15厘米。然后慢慢地将酒液从坛子里倒出，最后将缸口封住。腌制25-30天即可。

2、蜜饯加工

1、白糖姜片。将鲜嫩姜去皮，切成0.5厘米厚的片，在开水中煮至半熟（透明），取出，放入水中冷却，然后捞出，沥干，放入一个罐子。每100公斤用糖35公斤。让层层在糖中浸泡24小时，然后将姜片与糖液一起倒入铜锅中，加入30公斤白糖，煮至糖浆能拉成细丝（此时糖液浓度达到80%以上），去掉姜片，最后沥干糖浆，晾干，放入木槽中，与约10公斤白糖混合。筛去多余的糖，姜片上就会裹上一层白糖，就成了白糖姜片。

2.红姜片。将生姜洗净、去皮、切片，用水冲洗5-7天，取出晾干，加糖煮沸。当姜片呈鲜黄色透明时，取出晾凉。将一层姜片和一层糖放入罐中，每100公斤姜片加盐5-8公斤。大约30分钟后，部分糖和盐就会融化，渗透到姜片的组织中。然后经过低温处理，使糖粘在姜片上。然后每100公斤生姜片用35克胭脂红染色并拌匀，25天左右就可以了。

$pager$ 3.糖加工

五味姜。选择成熟嫩姜，去皮，洗净，沥干水。将生姜100公斤、盐25公斤放入罐内，腌制10-15天（每5天翻动一次）。晴天拿出来晒干，直至结满盐霜。将其放在木板上，用木槌将生姜压平，将100公斤生姜与150克糖精、200克柠檬酸、5公斤粉盐混合，放入罐中浸泡1-2天，第二天翻姜一次。取出晾干，直至姜上出现盐霜。

4、酱料加工

酱汁姜片。将腌制好的咸姜切成0.5厘米左右的薄片，放入罐中浸泡2-3小时（每30分钟搅拌一次），沥干水，用酱油（每100公斤用酱油60公斤）姜片）。 3-4天后取出，卤3-4小时，然后每100公斤酱姜片加115-120公斤稀甜酱入缸复酱，10-15天即可出锅。

5、干燥

1、普通干姜片。选择完整的鲜姜，洗净去皮，冲洗干净，晾干，切成0.5厘米左右厚的片。然后在100公斤鲜姜片中加入3-5公斤盐，分层腌制3-5天，待盐深入渗透后在阳光下晒干。将生姜片放入食用塑料袋中密封，可保存两年。

2.调味姜粉。将鲜姜洗净，切成薄片，晒干或晒干。一般每100公斤鲜姜产干姜12-13公斤。用粉碎机加工成粉末，最后加入1%天然胡萝卜素、1%谷氨酸钠和6%白糖粉，搅拌均匀。

3.普通姜粉。将洗净的鲜姜洗净去皮，切成0.1-0.2厘米的片，晒干，然后磨成细粉。为了长期保存姜粉，研磨时加入15-18%的盐，然后放入容器中密封。