生龟板和鳖甲的制作方法及加工利用

1.如何制作龟甲？

(1)生甲鱼板的制作：将活甲鱼宰杀，除去腹板的肌肉，洗净后晒干或晒干，称血板。如果将甲鱼放在沸水中煮死，然后将腹板取出，将剩余的肉全部除去，称为热板。然后用0.5%氢氧化钠溶液浸泡，每天更换碱液一次。 3-5天后，即可将腐肉捞出，晒干。

(2)制作醋龟甲，先将沙子放入锅中，用旺火加热，加入洗净的生龟甲，炸至酥脆、表面呈淡黄色，取出，筛去沙子，趁热将其放入醋溶液中。即捞起来晾干。一般100公斤鳖甲用醋2025公斤。

2.如何制作龟壳？

(1)生龟板的制备：将原料放入水中，用硬刷除去皮和肉，晒干或沸水蒸45分钟，取出洗净，晒干过夜直至无异味，晾干后即可食用。

(2)制作醋龟甲：将沙子放入锅中，用大火加热，直至沙子光滑易翻动。加入干净的龟甲，煎至表面酥脆、呈黄色。把它拿出来。筛去沙子，趁热将配制好的醋溶液倒入醋中，用醋淬灭，捞出晾干。一般100公斤龟板可用醋20公斤左右。

3、如何鉴别龟板、鳖甲的品质？

（一）龟板质量标准。龟板要大、厚、颜色鲜艳、干净、无腐肉，称为“血板”。洞庭湖地区出产的龟甲为最佳。微透明，对光呈粉红色，又称“血膜”。

(2)鳖甲的质量标准：以大而厚、未煮过的鳖甲为佳。

4、龟甲胶、鳖甲胶是怎样制作的？

(一)配料：鳖甲或鳖甲3.125公斤，冰糖0.156公斤，豆油0.047公斤，黄酒0.094公斤。用龟甲制成的胶水称为龟甲胶，用龟甲制成的胶水称为龟甲胶。

(2)煎胶汁，将加工好的鳖甲或鳖甲放入铜锅中，加水没过表面，文火加热，微沸12天，倒出汤液。共煎3-5次，直至胶汁充分煎熟。

(3)将每次煎煮的胶液过滤澄清、浓缩，过滤除去沉淀的杂质。先用细筛过滤，再用丝棉过滤，分批加入明矾，搅拌均匀，静置沉降后过滤。

(4)浓缩并收集胶液。将澄清的胶汁放入铜锅中，用文火加热浓缩。不断搅拌，防止焦化，直至胶液不透纸为止。加入一定量的冰糖、黄酒、植物油，搅拌均匀，无明显污渍。油花。浓缩至粘稠状后，收集凝胶，倒入凝胶盘中，自然凝结。为了加速胶汁凝固，加入510的阿胶，帮助龟甲胶或鳖甲胶凝固。

(5)切片、晾干。取出凝固的胶块，用切胶刀切成小块，干燥后即可包装。

5、如何鉴别龟甲胶、鳖甲胶的质量？

(1)颜色好的龟甲胶呈棕绿色，几乎半透明，好的龟甲胶呈浅棕绿色，半透明。

(2)胶块尺寸。龟甲胶长3.0厘米，宽3.0厘米，厚1.0厘米。每片重约5克；龟甲胶长3.5厘米，宽3.0厘米，厚1.0厘米。每块重约5克。