麻辣牛蒡丝的加工

牛蒡，又名大力士，是菊科草本植物，2--3年生。根茎肉质，含有多种人体必需的营养物质，具有很高的药用价值。是近年来从日本引进并大量出口日本的优良根类蔬菜。牛蒡的吃法有很多种。下面介绍一种牛蒡的加工方法，供大家参考。

1. 材料与方法

原料：牛蒡。

辅料：山梨酸钠、山梨酸、甜菊糖、柠檬酸、食盐、蔗糖，均为食品级。

加工机械：撕碎机、高温灭菌机、真空封口机等。

2、工艺流程

原料--挑选--清洗--去皮--水浸--切丝--护色--焯水(护色)--沥干--调味--包装-- -灭菌--成品检验。

三、操作要点

1、选料：选择无病虫害、无腐烂、比较嫩的牛蒡，按粗细分级。

2、清洗：用流动水冲洗掉附着的污泥和杂质。

3、去皮：用不锈钢刀削去顶部，刮去外皮，除去机械损伤、斑点等，然后立即浸入清水中浸泡备用，防止变色。对于较粗的牛蒡，可以将皮和芯分开，分别浸泡。

4.用切丝机将牛蒡切成细条。也可以用不锈钢刀将牛蒡切成细条。碎片的厚度应均匀。

5、护色：将牛蒡丝放入2.5%--3%柠檬酸溶液中进行护色处理。护色液应完全浸没牛蒡丝，防止变色。

6.加热杀死酶。加入复合保鲜护色剂（山梨酸钠1%、山梨酸1.5%、柠檬酸2%，余量为水）煮沸。操作时要注意分批处理和漂烫，然后从护色液中取出，放入锅中煮约10-15分钟。当牛蒡纤维变软，仍有一定的脆度时，从锅中取出，沥干水分。

7、调味：根据处理的重量，称取一定比例的调味剂和配方配料进行调味。比例为：盐6%、香油1.5%、五香粉1%、辣椒丝2%、蔗糖3%、甜菊糖0.5%、味精0.2%。

8、包装：将准备好的牛蒡丝称重，真空包装。

9、灭菌：将成品放入灭菌锅内灭菌10分钟。

10、冷却检查：用温水分段冷却或吹风冷却，检查是否有漏袋现象，挑出不合格品。

4、产品质量标准

1、感官指标颜色：淡黄色，无杂色。风味：具有牛蒡特有的风味，辛辣浓郁，酸甜可口，无异味。组织呈条状，没有大块或碎片。

2、微生物指标：细菌总数30/100g，未检出致病菌。