人参片加工技术详解

人参片的种类很多，常见的有红参片、白参片、热参片、蜜饯参片、糖参片等产品。人参片可直接食用，是较受消费者欢迎的人参产品之一。

1、普通红参片：普通红参片是以红参主根为原料，经软化、切片、干燥、包装而成。人参片中，以红参片产量最大。其加工流程为：选料软化切片干燥选片分割包装。

1、原料选择：红参片所用的原料是红参的主根。红参要求质地坚实、含量饱满、主根粗壮。切割后其断面纹理清晰，质地致密均匀，压片成品率高。对主根形状要求不高，外部颜色较淡。皮肤可以是黄色或白色，但必须没有病疤或疤痕。

2、软化：软化时红参的含水量约为20%-25%。最好使用刚开始进入低温干燥过程的普通红参，在干燥前取出进行加工。软化常采用加热法，即将红参堆放在容器中，环境温度保持在80左右，时间约1小时。为了保证切片时红参始终处于软化状态，切片工作台上安装有电加热装置。保持50左右的温度可以使红参保持柔软可切的状态。

另一种常见的软化方法是先将红参浸泡润湿，然后熏软。这样软化的红参适合用自动切片机切片。

3、切片：有手动切片和自动切片两种。无论是手工切片还是机械切片，人参的温度必须始终保持在50C以上。对于手动切片，请使用软化中描述的绝缘方法。机械切片时，放置在切片机上的红参槽必须用电阻丝加热。相同水分含量下，人参的软化程度与温度成正比，即温度越高，人参越软。否则切片时费力，刀容易钝，切片断面不美观。

4、烘干：先将干净的白纸平放在参帘上，然后将切好的红参片均匀地放在白纸上。干燥采用低温远红外负压干燥方法。干燥温度为30，干燥时间为24-36小时，将水分含量降至13%左右。如果干燥温度过高、脱水速度过快，会使红参片卷曲或凹凸不平，影响人参片的外观。

5、膜的选择：膜的选择主要看外观和质量。检查人参片是否完好、厚薄均匀。按切片直径分为几个等级。其质地清晰，特别是环纹明显，色泽深浅一致，质地坚实，呈糊化状态，呈半透明状，属精品。质地松散、孔洞明显的人参片为劣质产品。

6、包装：人参片有50g、10g、5g三种包装剂量，大小和比例合适，计量准确。复合塑料薄膜袋用于抽真空和贴体密封。要求切片排列整齐，切片厚薄均匀，包装美观。

7、包装：人参片除小包装外，一般采用大包装。也有直接大包装的散装产品。还需要标准尺寸的纸箱。小包装（50克、10克、5克）塑料袋应先装入漂亮的彩印纸箱内，防止人参片在储存过程中被压碎。

$pager$ 2.白参片和大理参片：白参片由生参和晒干的人参制成，其加工方法与红参片几乎相同。大理人参片是以大理人参为原料加工而成。这两类人参片的总产量远低于红参片。白参片比大理参片和红参片更容易发霉、变质或虫蛀。加工过程中注意无菌操作。产品包装后，最好采用微波、Co照射、紫外线照射等物理方法进行灭菌，这样保质期可以达到数年之久。

3、蜜饯人参片：蜜饯人参片是由新鲜人参片和新鲜蜂蜜加工而成。很多蜜饯人参片还添加了天然花粉、高山红景天或其他滋补强身的天然中草药提取物。鲜参片与蜂蜜的比例多为80：15。其他添加剂一般不超过5%（以无水物计）。

1、原料预选：应选择主根粗壮、果肉坚实、肉质鲜嫩、无病无疤痕的新鲜人参根为原料。

2、清洗：清洗过程就像晒干人参一样。只需要尽量缩短洗涤前的浸泡时间，且不破坏外观的完整性即可。清洗后的人参必须立即转入下一道工序，且不得超过24小时，否则会影响鲜参的新鲜度和嫩度。

3、加工精洗：鲜参清洗一次后立即除去须须，除去主根处的芦头、芋须、细毛，并连同主根一起剪掉中、尾须。剃毛后，应根据原料预选要求再次检查鲜参主根的质量，对优质鲜参进行分选，然后快速仔细地再次清洗，去除表面污垢。

4、切片：最好使用自动切片机进行切片。鲜参片的厚度控制在1ram左右。如果人参片太薄，则后续工序加工困难，产品形状会卷曲、不规则。

5、干燥脱水：人参片在蜂蜜中浸泡的过程中，由于人参和蜂蜜中的水分相互置换，人参中的水分子被置换的过程中，许多水溶性成分大量析出。首先将人参片低速烘干脱水（脱水量取决于浸泡的蜂蜜量），使两者基本相等。这将蜂蜜与人参之间的水交换过程变成了将蜂蜜填充到新鲜人参片中的过程，基本上保证了人参中的原始成分不会因蜂蜜浸泡而过度损失。因此，所谓干燥脱水，就是将新鲜人参片在蜂蜜浸泡前除去部分水分。

蜂蜜与人参的比例决定了蜜饯参片的色、香、味。当蜂蜜浸泡过多时，蜜饯参片的颜色逐渐由浅红色变为棕红色，失去了人参片的鲜肉质感。相反，如果蜂蜜浸泡过少，人参的苦味和土味会增强，甜味会降低，口感不好。

干燥脱水过程应采用远红外负压干燥方法缓慢进行。理想的干燥温度为28-30。

新鲜人参片较薄，红外线可深入人参组织，使人参片脱水均匀。必须按产品配比要求严格控制总失水量。如果脱水量过多，蜜饯片就会变硬，难以咀嚼，缺乏弹性。如果脱水量太少，在蜂蜜浸泡过程中，人参成分会损失过多。蜜饯人参片缺乏韧性，无透明感，咀嚼时环纹不明显。综上可见，干燥脱水工序是影响蜜饯片内外品质的关键工序。

6、辅料的配伍与配制：辅料的配制是指将蜂蜜及其添加剂经过纯化、灭菌后，按照设计的比例配制并混合均匀。辅料制备过程：用文火，边煮边搅拌蜂蜜。温度控制在90。容器优选为带有自动搅拌装置的蒸汽加热层压不锈钢罐。如果烹调温度过高、时间过长，蜜饯参片的颜色会变黑，甜度下降，严重时还会有焦味。蜂蜜中的许多有用成分也会被破坏，失去甜美纯正的天然风味。

添加剂是在烹调前还是烹调后添加取决于添加剂的类型。天然花粉添加剂最好在烹饪完成后添加。红景天提取物和其他中药提取物应在烹饪前或至少在烹饪过程中添加。未经加热烹调的添加剂必须进行灭菌。烹饪前添加的添加剂可以在烹饪过程中与蜂蜜一起消毒。

$寻呼机$7。浸渍：浸渍是决定产品质量的关键工序之一。影响浸渍质量的关键因素是浸渍时蜜辅料的温度、人参片的原始水分含量以及浸渍时间。浸渍温度与浸渍时间成反比。浸渍时蜂蜜温度不宜超过80，浸渍时间为8-12小时。人参片中加入蜂蜜后，蜂蜜的温度会立即下降。低温浸泡可以保证鲜人参的新鲜度，保留天然成分。浸泡时间的限制因素是人参片中浸泡的蜂蜜量。控制的主要依据是，当浸泡的蜂蜜量刚好填满人参失水量时，应立即停止浸泡。继续浸泡虽然可以增加产品的蜂蜜含量，但也会因更换过程造成成分损失，可能会降低对人体的滋补作用强度。在这个过程中调整配料和人参的比例只能改变蜂蜜的稠度，实际上作用很有限。调整比例最有效的方法是改变人参片的干燥脱水量。靠延长浸泡时间会事倍功半。

浸泡时间太短，浸泡的蜂蜜量太少，同样不行。这样会使蜂蜜与人参的比例达不到规定值，导致产品颜色发白，硬而脆，没有果脯风味。

浸泡的最佳方法是将新鲜人参片放入不漏人参片的网篮中（网篮最好是不锈钢丝的），放入煮好的蜂蜜中，上下摇匀、 向左、向右定期。

8、红外线干燥：先准备专用的干燥帘。底部采用不锈钢板，上面铺有一层薄薄的熟淀粉，防止人参片粘在钢板上。然后将装有蜜饯人参片的篮子从蜂蜜中提起。控制滴蜜汁后，将蜜饯人参片从篮中取出，单层均匀地放在烘帘上，放入烘房，进行低温干燥。干燥温度为35。小心地取下干人参片上的帘子并立即包装。

9、包装：分为内包装和外包装。内包装是将蜜饯人参片按照准确的包装用量装入无毒复合膜袋中。装袋时要求切片单层放置，不得重叠、折叠。安装后，抽真空并热封。然后将袋装人参片放入印有说明的塑料薄膜袋中，挤出多余空气并热封。经过两层包装后，将袋子放入彩印纸箱中，然后组装成大包装箱。

根据临床证实的用量和开封即食的原则，包装用量多为每袋5-10克或每小纸盒包装单位10袋。

10、灭菌和质量检验：灭菌是长期保存新鲜人参蜜饯片并保证其安全的最重要手段。无论我们如何提高加工过程中的卫生标准，都很难消除污染。干燥过程中可利用红外线进行杀菌；内包装完成后，可采用紫外线杀菌；包装完成后，可采用Co伽马射线进行灭菌。

蜜饯人参片的质量检验指标分为两类：一是检查外观物理性状和内部主要成分的含量，如人参总皂苷含量、总糖含量、蜂蜜与人参的比例等。二是检查卫生指标，如检查细菌总数、有无传染性细菌、粉尘污染情况等。每批产品均须进行检验并形成检验报告。

4、糖参片：糖参片是以新鲜人参为原料，辅以蔗糖等滋补强身添加剂制成的人参滋补保健食品。蜜饯人参片有两种：含水量高的果脯片和干甜脆的蜜饯干参片。糖参片的加工工艺与蜜饯参片的加工工艺基本相同。

1、熬辅料：辅料的主要成分是白糖。先将白糖和水按照3:10的比例混合，然后煮沸。煮白糖的温度约为100-120，煮沸时间应保证2小时以上。烹调完成后，加入其他添加剂。添加时，白糖汁温度应降至80以下，并特别注意搅拌。因为100以上的高温糖液可能会严重破坏添加剂中的花粉素、红景天苷等有效成分。

2、浸渍：浸渍时糖浆及其他辅料的温度应低于80，否则会破坏鲜参中的有效成分。浸渍方法与蜜饯人参片相同。

3.干燥：干糖片和湿糖片的干燥温度不同。干糖片最好在50-55C的较高温度下干燥。脱水快，有利于酥脆，生产效率高；最终含水量控制在7%-9%。湿糖参片的干燥条件与蜜饯参片相似，但最终含水量不应超过35%。干燥宜采用远红外负压干燥法。为了防止人参片粘附在人参帘的不锈钢底部，应先在底部铺一层薄薄的白糖，然后将加糖的人参片平放。这样，人参片干燥后就可以很容易地去除。