1、香椿的简单储存
香椿芽应紫红色，肉嫩，新鲜，无老茎，香气浓郁。香椿宜在谷雨前后采收。香椿的生长长度不应超过10-15厘米。早晨或傍晚采收，采收后暂存。置于阴凉处散热，晾干露水。
1、香椿采用速冻法保存。将干香椿（不要洗，以免损伤茎叶，以后吃的时候洗干净）扎成0.5斤一小把，放入保鲜袋，扎紧，然后快速冷冻他们。越早越好，可以保存到第二天。来年春天，可以随心所欲地吃，让冷水解冻。
2、香椿用水烫一下保存。采收后的香椿不需清洗，直接放入85左右的热水中漂烫。焯水时要经常翻动，使受热均匀。待香椿微绿时，迅速取出，沥干水分，然后包装。将半斤放入保鲜袋，迅速冷冻，这样可以保存到第二年。
3、香椿的腌制方法。 初腌：将当天采摘的鲜芽用清水冲洗干净，晾干。每100公斤香椿芽用精盐20-25公斤。将香椿芽分层放入罐中。每层厚10厘米左右，放一层新鲜香椿芽。在花蕾上撒一层盐，然后装满罐子。新鲜芽菜脆嫩，第一次腌制时不要揉搓、踩踏。 翻缸：腌制34小时后，花蕾已变得湿润、柔软。当花蕾基部抬起并有小水滴从尖端滴下时，应及时翻缸。用双手拿起香椿芽的基部，翻转到另一个罐子中，使上下香椿芽交换位置。 5~6小时后进行第二次翻缸。一般腌制是在早上，第一次是中午，第二次是晚上。第二天，中午一次，晚上一次；第三天中午，再次合缸翻动，大约需要20至30天。腌好。 晾晒：将腌好的香椿芽取出，铺在席子上，晾12天（必须晴天）。稍干后，将缸底积存的盐液洒在香椿芽上，并喷洒少量米醋，以增加光泽和脆度。然后晾干至50%~60%干燥且不粘手即可密封腌制以提高品质。 密封腌制：将干香椿放入小口罐中，逐层排列，压实，上面撒一层细盐，厚约23厘米，然后将罐口封严，以免漏水。漏气。可保存2至3年。食物应在此期间食用，并应根据需要密封。 品质保鲜技术及要求：腌制的香椿芽用手捏柔韧，色泽翠绿，味道清香，食用时脆嫩。叶薄，卷曲，叶尖紫绿色者为上品，深绿色者次之。腌制香椿运输时应避免重压、雨淋、受潮。储存时，地点应高处、干燥、阴凉，罐底有木垫脚石。
2、春芽的巧妙处理
1、香辣香椿芽。一般取二茬芽或散叶，洗净，晒干，切成0.51厘米左右的小段，除去老茎。每100公斤原料用盐25公斤，分三次添加，先加盐15公斤，拌匀后放入罐内。约10小时后搅拌一次，使蔬菜和盐混合均匀。然后倒入另一个空罐中，第二天再倒入。炒锅一次，将蔬菜和盐搅拌均匀，防止受热变黄。从现在开始，每天倒一次缸，每次都擦一下。用干红辣椒切成细条或用肥嫩无冻伤的老姜。洗净、去皮、晾干、切成细条作为辅料。第二天腌好后，倒缸时加入辅料搅拌。用量根据每个人的口味而定。您可以添加更多或更少。拌入辅料时，每100公斤原料需添加细盐5公斤。腌制1周后即可食用。如需长期保存，应在阳光下摊开12天。然后将100公斤成品与5公斤食盐混合，然后放入大桶中压实、密封，在阴凉处干燥可保存1年以上。食用时，先用冷水稍微冲洗一下，除去部分盐后再食用。
2.油香椿的生产。选取新鲜、未浇水、无叶的紫香椿，剪去茎部，洗净，沥干，切成小段，长约1.5厘米，装入盒中，每公斤原料加盐30克，腌制2年。几天后，沥干盐水，摊在阳光下晒至半干；将2公斤植物油（9882，-4.00，-0.04%）（每公斤半干香椿芽）用文火煮至无生油味，然后分批加入香椿叶中，炸至叶子稍脆但没有烧焦，取出。炒一些八角，晾凉，与炒好的香椿一起装入瓶中，密封保存。香椿油呈棕褐色，质地酥脆，既不受潮，也不发霉。可单独食用，也可混入凉菜中作为调味料，增色添味。 3、香椿粉的加工。以三茬及以后的芽、老叶和一、二年生枝条的嫩皮为原料。冲洗并干燥，直至芽和叶表面干燥但不枯萎。当树皮干燥但仍柔软时，加入20的盐水浸泡2至3小时，以杀死细菌并防止腐烂。然后取出来晒干，加入干辣椒；随心所欲，一起粉碎过筛，然后密封在塑料袋中，防止受潮，随时作为调味品使用。
4、“香椿鱼”小吃。霜前的所有绿叶都可以作为原料，但只能使用嫩绿叶。选择叶子较大的绿叶，冲洗干净，用20%的盐水短暂腌制，取出沥干，放入浓稠度适中的面糊中，拌匀，加入少许味精、少许精盐，葱花少许，搅拌均匀。用温火加热油，直到油闻起来有油的味道。然后就可以油炸了。将沾过面糊的香椿叶放入油中，烧焦后捞出。炸好的香椿叶看起来很像鱼，所以被称为“香椿鱼”。这种小吃应该随时吃，随时炒着吃。其香脆可口，不宜久放。
5、香椿油的配制。以不能食用的老叶、香椿芽基部的硬茎、一、二年生枝条为原料，洗净，晒干，切碎，放入锅中，加入将它们煮沸。先用小火，待水温达到28时再加大火力。烧开后，小火煮至汤色红绿，香气扑鼻。放入密闭容器中冷却，滤去残渣，每100公斤滤液加食盐20公斤。存放在容器中，用作调味品或汤料。
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